Черный трюфель: фото

Описание гриба

Трюфель черный (Tuber melanosporum) относится к семейству Трюфелевые и роду Трюфель. Гриб также называют перигорским трюфелем, или черным французским. Такое уточненное название связано с тем, что большая часть ареала приходится на французскую область Перигор. Этот вид является самым изысканным и дорогим.

Внешний вид

Гриб обладает внешней формой непропорционального по своему строению клубня. Тело имеет от 4 до 6 граней. Диаметр клубня составляется 7-8 см. Вес одного гриба — до 400 г. Окраска поверхности плодового тела зависит от возраста. Молодой трюфель темно-коричневого цвета. Со временем верхний слой становится угольно-черным. Если на поверхность тела надавить, окрас станет темно- оранжевым.

Мякоть светлая, со временем темнеет от созревающих спор и приобретает фиолетовый оттенок. Структура тела мраморная, со множеством белых или светло-розовых прожилок. Вкус мякоти насыщенный, характерной с шоколадной ноткой и легкой горчинкой. Аромат ярко выражен.

Микроскопически мелкие споры имеют овальную или веретенообразную форму, сильно изогнуты. Цвет спорового порошка — темно-коричневый. Плодоношение вида длится с начала декабря до середины марта.

Места роста

Черный перигорский трюфель растет не только в Перигоре. Грибницы этого вида встречаются в других областях Франции:

• Дордонь;
• Воклюз;
• Жиронда.

Вид встречается также на севере Испании и Италии. Лидером в мире по количеству искусственно выращенных черных трюфелей является КНР. Китайский аналог более распространен из-за низкой цены. Однако качество таких грибов значительно уступает французским.

Сходные виды

Кроме классического черного трюфеля, существуют другие виды со схожими характеристиками:

• Русский летний черный трюфель (Tuber aestivum): плодовое тело достигает 12 см в диаметре, масса гриба — до 450 г. С возрастом цвет мякоти изменяется с белого на серо-коричневый. Вкус отдает орехами. Места роста – Крым, Кавказ, европейская часть России. Вид растет под соснами и дубами. Период плодоношения – с июня до середины октября.
• Черный бургундский трюфель (Tuber mesentericum): для этого вида характерна округлая форма и масс до 310 г. Диаметр плодового тела – до 9 см. Мякоть обладает светло-коричневым оттенком с мраморной структурой. Аромат содержит нотки какао.
• Черный зимний трюфель (Tuber brumale): плодовое тело округлой формы, 7-20 см в диаметре. Масса гриба достигает 120 г. Поверхность тела имеет фиолетовый оттенок и покрыта наростами. Аромат – мускусный, ярко выраженный. Период плодоношения приходится на начало ноября – середина февраля. Для роста требуются лещина или липа. Места произрастания – Италия, Украина и юго-запад Швейцарии.
• Гималайский черный трюфель (Tuber himalayensis): плодовое тело обычно весом до 50 г, с ярко выраженным ореховым вкусом. Поиск клубней затруднен из-за их маленьких размеров.

Особенности роста

Гриб растёт на глубине 35 см

Трюфель относится к сумчатым грибам. Такие виды имеют такие особенности роста:

1. Съедобное тело находится в грунте, на глубине от 10 до 35 см.
2. Почва для роста должна содержать в своем составе известь.
3. Для хорошего развития трюфеля необходимы некоторые виды деревьев.

Ирина Селютина (Биолог):

Мицелий трюфеля, не зависимо от вида дает обычно 3-7 плодовых тела, которые располагаются кружком, формируя гнездо. При созревании почва над ними приподнимается, формируя характерные бугорки и это служит своеобразным сигналом для сборщиков трюфелей. Постепенно гнезда разрастаются и при аккуратном сборе «трюфельники» будут давать новые плодовые тела еще продолжительное время. Для полного развития трюфелю требуется 3-4 месяца.

Вид трюфель черный нуждается в корнях орешника или дуба для формирования микоризы. Другие деревья не подходят для правильного развития.

Дерево обеспечивает трюфель необходимым комплексом минеральных веществ, а грибница усиливает способность корневой системы поглощать воду и соли.

Они такие разные

Пользуются спросом также черные трюфели, такие как перигорский, летний, осенний, зимний, чесночный, экзотический, сладкий, венгерский. В Африке растут так называемые пустынные трюфели, относящиеся к роду Terfezia – тоже ценные, ароматные и вкусные. В России собирают черные летний, осенний и зимний трюфели (на Черноморском побережье) и так называемый черный индийский трюфель в Приморье. Последний не такой ароматный (пахнет землей), но тоже ничего.

Кстати, сам процесс добычи трюфелей тоже является эксклюзивным развлечением. Как правило, его главным персонажем будет специально обученная охотничья свинья. Все дело в том, что аромат трюфелей содержит андростенол, половой гормон свиней. Потому животные и рыщут по лесу с таким энтузиазмом. Однако свиньи быстро устают, прожорливы и сложно поддаются дрессировке. Да еще и земле вредят. Животное так усердно роет землю в поисках трюфеля, что нарушает грибницу. После такого охотника трюфель восстанавливается два-три года. Поэтому в Италии выходить на охоту со свиньями уже запрещено. В России для охоты на трюфели когда-то использовали медведей, но сегодня это чистая история. Сейчас добытчиками являются собаки породы лаготто-романьоло с великолепным нюхом. Это лучшие охотники на подземные грибы - обученная собака может стоить €6000.

Как говорится, лучше один раз попробовать, чем много раз услышать. В итальянских и французских ресторанах трюфели трут направо и налево, предлагая самые разнообразные блюда с трюфельной крошкой или заправкой.

Состав и полезные свойства

Калорийность продукта – 25 ккал на 100 г. Состав гриба:

• белки – 3 г;
• жиры – 0,5 г;
• углеводы – 2 г.

Низкая калорийность позволяет употреблять трюфель черный во время диеты.

Полезные свойства:

• Улучшают обмен веществ в организме, снижают уровень холестерина и сахара в крови.
• Аскорбиновая кислота снижает риск возникновения нарушений работы толстого кишечника и помогает усваивать железо и кальций.
• Витамины группы В улучшают работу эндокринной системы и надпочечников.

Присутствующий в составе витамин В3 отвечает за нормальную регенерацию эпидермиса (поверхностного слоя кожи – надкожицы).

Самым важным свойством черного трюфеля является его влияние на репродуктивную систему человека. Считается, что использование его в пищу лечит импотенцию у мужчин и увеличивает шансы женщины забеременеть.

В природе гриб является санитаром леса. Трюфель черный часто растет возле старых деревьев, перерабатывая их корни. Также вид бережет корневую систему здоровых деревьев от фитофтора.

Противопоказания к употреблению

Трюфель не рекомендуют вносить в рацион при наличии язвы желудка или кишечника. А также не рекомендуют детям до 12 лет, беременным и кормящим женщинам.

К противопоказаниям также относится индивидуальная непереносимость продукта. При наличии аллергической реакции на обычные грибы, трюфель лучше не употреблять в пищу.

Представители вида могут нанести вред окружающей среде. Там, где растет грибница, погибают другие растения от нехватки полезных веществ и воды.

Высадка

В природе эти грибы растут на корнях лиственных деревьев, поэтому для выращивания мицелием черного трюфеля заражают приростки деревьев.

Такие саженцы (дуб, орех) после нескольких недель карантина подлежат пересадке. Последующие 1-2 месяца за деревцами также пристально следят. Полное приживание микоризы происходит в течение года.

Важно! Деревья с мицелием высаживают поздней весной, чтобы исключить переохлаждение.

Саженцы размещают на расстоянии не менее 5 м друг от друга. Рядом с ними высаживают деревья-спутники, которые будут стимулировать развитие трюфелей (цитрусовые, оливковые).

Сбор и переработка

Средний срок созревания урожая трюфелей ˗ около 5 лет. За этот период в слое почвы формируются клубни гриба, покрытые плотной рельефной кожицей. В кулинарии используется именно плодовое тело.

Выкапывают грибы бережно, ведь любое повреждение чревато загниванием, потерей внешних и вкусовых качеств.

Вынутые из почвы грибы укладывают на засыпанную соломой подстилку. Для поиска черных трюфелей используют обученных собак. Даже несколько лет тренировки таких помощников себя оправдывают.

У собак исключительный нюх, который позволяет учуять плод под землей, а беспрекословное подчинение командам дает возможность уберечь клубни от повреждений.

Откуда приходит трюфель?

Михаил Вишневский:

«Европейский трюфельный рынок здорово пошатн улся в последние пару десятилетий из-за того, что естественные леса практически исчез ли, сбор в них стал невозможен. Весь трюфель оказался более или менее культивируемым. Резко сократилось количество натуральных европейских грибов.

В Болгарию из Италии 12 лет назад приехал старый итальянский трюфельер доживать у моря сколько е му осталось. Однажды он решил пройтись по местным лесам. И он офигел. Все без исключения сорта ценных европе йских трюфелей — черный зимний, черный летний, черный осенний, черный бургундский, белый итальянский нормальный, белый итальянский малый — все это, как оказалось, растет в Болгарии и в очень приличном количестве.

Дело пошло. Если 10 лет назад в Болгарии было 9 трюфельных сборщиков с собаками, то в последние зимы болгарские трюфельные леса — это как после танкового сражения. Все в ямах. Официально в Болгарии 30 тыс. сборщиков трюфел ей с собаками. А неофициально — 50 тыс. С учетом того, что нормальная собака за день может накопать до 5 килограммов черного трюфеля, он сдается от 80 до 200 евро за килограмм, а среднемесячная зарплата среднего болгарина 300 евро — можно понять: народ пошел в лес за бесплатной зарплатой.

Оказалось, что Болгария — настоящая трюфельная житница Европы. Почти половина европейских грибов на самом деле — болгарские. Трюфели сдают, собирают в фургоны, опечатывают. И они идут в Италию, во Францию, в Грецию. Там меняют аутентификацию, получают свой п аспорт. И дальше итальянцы, греки, испанцы продают их как свои, с наценкой в несколько раз.

Есть еще две страны, где трюфелеводство активно развивается. Это ЮАР и Австралия. Там в кальцинированных песках белые трюфели в последние 10 лет хорошо растут. Сейчас эти страны поставляют белые трюфели и в Америку, и в Европу».

Выбор места культивирования

Есть мнение, что выращивание черных трюфелей невозможно, однако это ошибка. Вырастить эти грибы в естественных условиях могут жители южных районов России и Украины, где погода имеет более-менее стабильные показатели. Они очень капризны: не переносят засухи, резких скачков температуры, обильных осадков. Местом культивирования могут быть:

• Открытый грунт. Лучше всего для этого подойдет дубовая, буковая или ореховая лесополоса. На корнях этих деревьев и будет развиваться гриб. По-возможности исключают перемерзание, полное высыхание грунта, заболачивание.
• Теплица. Оптимальные условия для гриба несложно создать в парнике. Материальных затрат будет немало, но все они окупятся с лихвой, ведь средняя цена черных трюфелей ˗ около 50 000 рублей за килограмм. Если же ведение бизнеса не планируется, то траты на увлажнение, обогрев, вентиляцию будут баснословно велики.
• Подвал. Исключительно целеустремленные грибники растят трюфели в погребе. Для этого не нужно будет проводить отопление, однако придется решить вопрос с влажностью и обеззараживанием помещения.

Грибнику нужно будет запастись временем и терпением, потому как вырастить черный трюфель – дело не из легких. Прежде чем организовывать хозяйство по выведению этого гриба, следует пристально изучить качество почвы.

Земля должна быть легкая, рыхлая, насыщенная кальцием, гумусом, с доступом кислорода. Вода для полива и сам грунт должны иметь слабощелочной рН (около 7,5). Исключено присутствие камней, комков.

При выращивании гриба в помещении можно смело использовать опилки, ведь в природе трюфели селятся на корнях лиственных деревьев. Однако потребуется тщательное обеззараживание субстрата и строгое соблюдение всех температурных и влажностных показателей.

Почву, где растут трюфели нужно периодически засыпать песком. Это делается для защиты клубней, которые могут близко подойти к поверхности и погибнуть (высохнуть, замерзнуть и пр.) На зиму грунт мульчируют, чтобы уберечь грибы от мороза.

Сколько стоит самый дорогой трюфель в мире

Как отмечалось, на цену влияет ряд особенностей:

• сезон;
• вес;
• размер;
• урожайность года.

Если за 1 килограмм черного трюфеля на специальном трюфельном рынке могут попросить 200-800 евро, то белый нередко стоит в 10 раз больше.

Самый крупный и дорогой образец, вес которого составил 1,5 килограмма, реализован за 330 тысяч долларов за 1 штуку в США.

В рамках Международного аукциона белых трюфелей, проходившего в Альбе в 2017 г., за 850-граммовый гриб отдали 75 тысяч евро.

Как готовить трюфе ль?

Джузеппе Дави, шеф ресторана Butler:

«В Италии в разное время года шефы готовят разные виды трюфеля. Интересней использовать белый трюфель. Во-первых, он не требует термической обработки. Во-вторых, он гораздо ароматней черного.

Самые распространенные виды белого трюфеля — это pregiato и bianchetto. У трюфеля pregiato очень насыщенный интенсивный аромат, это замечательный гриб, но с коротким сезоном — с 1 октября по 31 декабря. А вот белый трюфель bianchetto живет дольше, сезон его длится с 15 января по 15 апреля, но аромат его не так интенсивен.

Белый трюфель готовить просто: его всего лишь надо потереть сверху на какое-нибудь блюдо, уже готовое. Трюфель отлично сочетается с домашней классической пастой, вроде тонкой пасты тальолини, с яйцами пашот, с соусом с добавлением пармезана, с картофелем, с телятиной и говядиной. Например, вот отличное сочетание: филе миньон, соус из портвейна, фуа-гра и белый трюфель. Прекрасно он работает с сырами и овощами, например со спаржей. Очень хорош он вместе с листьями салата корн.

У черного трюфеля аромат чуть слабее, но это только в сыром виде. Зато он замечательно раскрывается после тепловой обработки. Виды черного трюфеля также различаются между собой по интенсивности аромата, кроме того, они слегка отличаются по вкусу. Например, аромат черного трюфеля estivo, сезон которого начинается в середине мая и длится до сентября, напоминает белый гриб.

Черный трюфель идеально использовать в соусах. Например, растопить в сотейнике сливочное масло, добавить туда портвейн и выпарить эту массу до густоты. Затем добавить туда черный трюфель, порезанный тончайшими лепестками, и варить на тихом огне еще 10–15 минут. В готовый соус тоже чуть потереть свежего трюфеля. И тогда это будет замечательно! Такой соус хорошо подавать к филе миньону и, например, к оленине.

С черным трюфелем интересно готовить сливочное масло, которое потом можно использовать где угодно. Трюфель надо потереть вместе со сливочным маслом, довести их до температуры 30–40 градусов — больше нельзя. Тогда вкус трюфеля раскроется и смешается с маслом. Потом это масло отлично добавлять в пасту, например в те же тонкие тальолини со сливками. Или добавлять в любое блюдо, где уместно и сливочное масло, и грибной аромат.

При этом важно понимать, что запах и вкус трюфеля сильно зависит не только от местности, но и от сезона и погоды. Именно по этой причине российский трюфель мне не интересен. Тут неподходящий для него климат, как его не готовь, он не будет обладать характерным насыщенным вкусом и ароматом».

Владимир Чистяков, шеф ресторана Buro TSUM:

«Многие думают, что трюфель — он и в Африке трюфель, и лучше брать тот, что подешевле, — это всегда, как правило, черный. Это не так. Если покупать трюфель, то белый и из Европы. Хоть он и в два раза дороже, но он и в десятки раз интересней черного. А вот русский трюфель — белый или черный — ничем не пахнет, к сожалению, и смысла в нем немного. Разве что для красоты его можно потереть.

Если речь идет о белом трюфеле, который нужно есть сырым, то обычно на порцию приходится от трех до пяти грамм трюфеля — его попросту трут сверху, на блюдо. Если это хороший ароматный белый трюфель, то этих нескольких грамм хватит для счастья. Если это слабо пахнущий белый трюфель или это априори слабо пахнущий черный трюфель — то часто к нему в качестве поддержки идет трюфельное масло. Так будет еще интересней.

Допустим, вы жарите мясо, и мясо у вас так себе — ничего особенного, да и трюфель не самый душистый. Тогда вы добавляете на сковородку две-три капли трюфельного масла, а потом уже сверху посыпаете блюдо несколькими граммами трюфеля. Но если у вас замечательное мясо и замечательный трюфель, то усиливать их маслом совсем не нужно, и так хорошо.

Еще мне очень нравится, как трюфель сочетается с овощами, экспериментируйте! Это очень круто. Допустим, у вас цветная капуста или брокколи. Допустим, они сырые — в салате или закуске и жареные или приготовленные на пару. Посыпьте капусту трюфелем, и тогда ее вкус раскроется как никогда. Если это белый трюфель, то он запросто сработает в холодном блюде — в салате с той же капустой. Но если это черный трюфель, то его лучше использовать в горячей закуске, температура которой поможет грибному аромату раскрыться.

Ну и я использую трюфель в двух десертах. Первый — это трюфельный тарт: я делаю шоколадный ганаш, в который добавляю и трюфельное масло, и мелкопотертый белый трюфель, прогретый в шоколаде. А второй — мороженое из топинамбура с муссом из трюфеля и эссенцией из подберезовиков и подосиновиков. Такой фокус получается, почти картошка с грибами».

Можно ли вырастить подземного короля грибов в домашних условиях

В 19 веке появились первые фермы по выращиванию необычных черных грибов.

Чтобы вырастить черный трюфель в домашних условиях в первую очередь нужно запастись терпением, так это довольно длительный и непростой процесс. Основными слагаемыми успеха есть сухой климат, смешанный лес, теплица и правильная почва.

Поростки дуба или лощины  заражают мицелием черного трюфеля. Всходы несколько недель находятся в состоянии полной стерильности.

Для дальнейшего произрастания проростков нужна теплица, почва в котором будет богата гумусом и кальцием. Землю, в которую будут высажены проростки, тщательно очищается от камней, сорняков и грибов-конкурентов.

Проростки дуба инокулированные мицелием, погражают в почву в весенний период, когда вероятность заморозков сведена к нулю.

Выращивание трюфелей считается  самой медленной сельской хозяйственной отрасли. Раньше первый урожай королевских грибов собирался через 15 лет после высадки, современные технологи выращивания ускорили этот процесс, в первые годы 3-4 кг грибов с га будет настоящей удачей, но уже через 5 лет при идеальном содержании  урожай вырастает в пять раз.

Это интересно: Во Франции проводятся эксперименты по созданию клонов трюфелей, это связано с резким сокращением сбора грибов и повышением спроса на них.

Вкусовые качества черных французских трюфелей

Сильный аромат этих грибов высоко ценится гурманами. Одни ценители говорят, что черные трюфели пахнут шоколадом, а другие – лесной сыростью с ноткой алкоголя.

Грибы нарезают, или как говорят профессионалы, бреют специальной лопаткой с острым лезвием, в результате получаются полупрозрачные кусочки. Черными трюфелями посыпают различные блюда: рыбу, мясо, пиццу, овощи, супы, ризотто. Всем блюдам эти грибы придают неповторимый аромат и со всеми превосходно сочетаются.

Изысканные кулинары идут дальше и используют этот деликатес в качестве составляющего десертов, например, трюфельного мороженного или лакомства из яичных белков, миндаля и черного трюфеля.

Из истории

Находки в Междуречье, свидетельствуют, что люди употребляют в пищу эти грибы уже 4 тысячи лет. Без черных трюфелей не происходило ни одно греческое пиршество, их обожал император Август.

17 января отмечается праздник Святого Антония, считается, что именно этот святой нашел черные трюфели с помощью свиньи и своего посоха.

У Карла V, короля Франции, на столе всегда были черные трюфели, которые считались популярным афродизиаком. Жена Людовика XV произвела на свет десятерых детей, при этом она поедала в огромных количествах трюфели. Наполеон, не имевший детей, расспросил одного многодетного офицера, в чем его секрет, и тот рассказал, что он родился в Сарле – столице трюфелей, и всегда их ел вдоволь. Позднее у императора появился наследник.

В ХХ веке количество трюфелей стало значительно меньше, что было связано с прошедшими двумя войнами. Лишь в 60-х годах ситуация стала стабилизироваться. Но и сегодня добыча трюфелей не достигает масштабов XIX века.

Легенды о трюфелях

Из-за того, что трюфели растут под землей и спонтанно появляются, произошло много мифов и легенд об этих грибах. Ранее считалось, что трюфели породила молния, что они являются даром богов с пьянящим запахом.

Согласно одной из легенд один дровосек из Перигора поделился с голодной старушкой своей картофелиной. А старушка оказалась феей и наградила дровосека тем, что в его саду выросли трюфели. Дровосек и его семья разбогатели. Когда мужчина умер, его дети стали богачами, но они оказались не такими благородными, как их отец, когда старушка вернулась к ним, они отказали ей в милостыне. Тогда она сделала так, что в их саду исчезли все трюфели, а их самих превратила в свиней, чтобы они были обречены служить хозяевам и искать эти грибы.

Разновидности трюфелей

• Песочный трюфель встречается в Турции, Саудовской Аравии и Северной Африке. А вот во Франции их запрещают продавать под именем трюфеля;
• Белый трюфель или чесночный трюфель напоминает по вкусу сыр с чесноком и луком-шалот. Он растет в Италии;
• Серый трюфель собирают в Шампани и Бургундии. Его еще называют мускусным трюфелем;

• Черный осенний трюфель растет в Германии, Англии, Нормандии и Чехии. Этот гриб имеет горький вкус и не представляет такого высокого гастрономического интереса, как черный трюфель;
• Мартовский белый трюфель произрастает в Италии. Его именуют «белым трюфелем для бедных»;
• Чёрный зимний трюфель находится на втором месте по вкусовым качествам после черного трюфеля. Растет он в Южной и Центральной Европе;
• Китайский трюфель произрастает на юго-западе Китая.

Ложные двойники

К двойникам относят ложный и олений трюфель, а также несъедобные томболаны. Их употребление представляет угрозу для здоровья. Ложный трюфель может привести к сильной интоксикации с летальным исходом, олений – к расстройству пищеварения, несъедобный томболан – к отравлению и нарушениям со стороны органов желудочно-кишечного тракта.

Ложный трюфель

Олений трюфель

Несъедобный томболан

Правила сбора

Обнаружить грибницу нелегко

Чтобы собрать черные трюфели высшего качества, требуется специальная подготовка и животное-помощник. Лучшими искателями этого вида являются свиньи. Они ощущают запах грибов за 20-25 м. Опасность представляет любовь животного к этим «плодам» – свиньи иногда срываются с места и разрывают почву, нанося вред грибнице.

Также для поиска используют специально обученных собак. Дрессировка занимает много времени – щенков поят молоком с добавлением трюфеля и заставляют искать доски с грибным запахом. Выдрессированная таким образом ищейка стоит дорого.

Обнаружить грибницу помогут рыжие мухи. Они откладывают личинки в трюфельных местах, поэтому большое скопление таких насекомых указывает на грибную поляну.

Ирина Селютина (Биолог):

Как бы для нас это ни было странно, жители провинций Перигор и Воклюз для сбора трюфелей применяют практику «охоты на мух». Она основана на том, что т.н. трюфельные мухи ( Helomyza gigantea, H. pallida, H. ustullata, H. tuberivora) откладывают яйца в почву возле трюфелей. Их развивающиеся личинки питаются тканями трюфеля. Т.о. лет этих насекомых является «показателем» присутствия трюфелей на данной местности.

После их нахождения важно аккуратно разрыть и срезать гриб, чтобы не повредит грибницу и сам гриб. Землю лучше разрывать руками в перчатках. Плодовое тело срезается тонким ножом.

Как готовят и едят черные трюфеля

Выкопанный гриб сохраняет свежий и презентабельный вид на протяжении 3-4 суток. Хранить необработанный трюфель лучше в холодном помещении или холодильной камере, завернув каждый экземпляр в салфетку и поместив в отдельную стеклянную емкость.

Жемчужина Перигора негативно относится к продолжительной термической обработке. Гриб достаточно обмыть в проточной воде, чтобы удалить грязь, и припустить в вине. При желании его можно выдержать 5 минут в духовке.

Трюфель служит отличным дополнением к пасте, рису или яйцам. При этом готовить его не нужно, достаточно отрезать несколько тонких ломиков. Во французской кухне засолка гриба не практикуется, что не скажешь про страны постсоветского пространства. Существует несколько технологий:

• Холодная. Хозяйке стоит запастись 1 кг трюфелей (не дешевое удовольствие) и 100 г соли. Тщательно вымытые грибы размещают в банки слоями, между которыми насыпают соль. На них устанавливают гнет и отправляют на пару недель в прохладное место.
• Горячая. Определенное количество грибов (около 1 кг) отваривают в рассоле (0,5 стакана на 50 г соли) и раскладывают в стерилизованные банки. Плотно закатывают, дают остыть и отправляют в холодильник (погреб).

Использование черного трюфеля

Вид чрезвычайно редко используется в повседневно готовке из-за своей высокой стоимости. Трюфель применяется в высокой французской и итальянской кухне. Перигорский вид употребляют свежим, с добавлением грецких орехов и меда. Также этот сорт используют в салатах и нарезках.

Популярным блюдом является маринованный в белом вине трюфель, который подают тонко нарезанным к изысканным алкогольным напиткам.

Менее качественные виды используются для приготовления соусов и маринадов для мяса. Их также кладут в начинку изделий из теста вместе с фаршем кролика.

Трюфель также нашел свое применение в медицине. Его используют в разных целях:

• Сок лечит болезни глаз.
• Порошок из плодового тела черного трюфеля используют для компрессов при подагре и болей в суставах.
• Свежий гриб является мощным афродизиаком.

Плодовые тела также используются в косметологии. В элитных клиниках с помощью масок на основе черного трюфеля осветляют кожу и удаляют пигментацию. Также плодовые тела помогают избавиться от морщин и скорректировать контуры лица.

Выращивание черных трюфелей

В XIX веке стал известен процесс появления черных трюфелей. С этого времени стали появляться фермы по выращиванию этих деликатесных грибов. Первая ферма появилась в 1810 году.

Рынок трюфелей крайне неустойчив – с одного гектара в год собирают от 2 до 60 килограммов грибов. А в некоторые годы урожая может вовсе не быть. Кроме того, земля может быть непродуктивной на протяжении 15 лет.

Собранные трюфели тяжело переносят нахождение на открытом воздухе, следовательно, их нужно сразу использовать в пищу или консервировать. После сбора урожая грибы сортирую по размеру и степени зрелости. После их хорошо очищают от земли, а потом снова сортируют.

Где растет и как собирать

Привередливость черного алмаза к окружающей среде и соседям известна с давних времен. Излюбленными местами произрастания гриба являются лиственные или смешанные леса. При этом встречается он вблизи дубовых корней, с которыми образует микоризу. Обилием необычных грибов славится юго-восточная часть Франции (Дордонь, Ло, Воклюз). Нередко их собирают на территории Италии, Испании, а также в КНР, где деликатес культивируется в огромных количествах. Гриб был замечен в Беларуси, Украине и России.

Пик плодоношения приходится на зимние месяцы, однако, отыскать трюфель не так просто. Грибникам известно об его сильном запахе, но из-за особенностей роста человеческому обонянию не под силу уловить его. Поэтому прибегают к помощи специально обученных свиней, которые учуяв добычу, начинают ее откапывать и тем самым способствуют распространению спороносного слоя. В настоящее время стали прибегать и к помощи собак, так как свиньи разрушают лесную почву.

Существует несколько признаков, по которым можно определить наличие гриба под землей:

1. Отсутствие растительности. Если вокруг основания дерева сформировался «ведьмин круг», то велика вероятность, что возле корней находится жемчужина Пергигора.
2. Рыжие мушки. Они роятся непосредственно над грибом, так как откладывают в нем свои личинки.

Выращивание во Франции

В современном мире изюминку грибного мира научились выращивать в разных странах. Несмотря на это, трюфель отождествляется с Францией и ее национальной кухней. В дикой природе заканчиваются запасы черных алмазов, поэтому ценители грибов научились культивировать их самостоятельно.

Для выращивания потребуется определенное дерево, а именно дуб, на корнях которого селится грибница. В настоящее время на саженцы с самого рождения насаживают грибные споры, которые прекрасно ассимилируются с будущим трюфельным деревом. Дубы высаживаются целыми плантациями, с учетом того, что на 1 га приходится не более 500 экземпляров. Глубина таких посадок составляет 75 см, а грибы развиваются на уровне 20 см от поверхности земли.

Плодоносить плантация начинает не ранее, чем через 12-15 лет. Именно поэтому трюфеля считаются настолько редким и дорогим деликатесом. Хозяевами обширных, но еще пустых земельных угодий становятся люди, которым скоро выходить на пенсию. К тому моменту, как работа перестанет приносить основной доход, подоспеют трюфельные рощи.

Можно ли найти в России

На территории Российской Федерации можно найти летний трюфель. Чаще всего плоды встречаются на Кавказе, прибрежной территории Черного моря, в крымских лиственных и смешанных лесах. Гриб создает микоризу с грабом, буком и дубом, а вот в хвойных лесах практически не растет. Крымский полуостров также известен зимним трюфелем, который активно плодоносит с ноября по март.

Оценка вкусовых качеств, состав, лечебные свойства, польза и возможный вред

Большинство искушенных гурманов уверяет, что они едят не сам гриб-трюфель, а его запах. В дорогих ресторанах трюфель подают тонкими прозрачными ломтиками не как самостоятельное блюдо, а добавляют его к мясу, овощам и даже в десерты. Уникальный гриб подчеркивает и обогащает вкусовые качества таких разноплановых блюд.

Состав гриба:

• белки -54,5%;
• углеводы- 36,6 %;
• жиры – 10%.

Основное полезное качество гриба, по мнению диетологов – его низкая калорийность. Также черный трюфель положительно воздействует на все системы и органы:

• активирует метаболические процессы;
• понижает уровень глюкозы и липидов в крови;
• омолаживает эпидермис;
• нормализует состояние эндокринной системы;
• улучшает перистальтику кишечника.

Полезные свойства: гриб широко применяют для лечения подагры, повышения потенции у мужчин и лечения бесплодия у женщин. Употребление трюфелей может навредить:

• беременным женщинам;
• детям младше 12 лет;
• людям, страдающим язвенными болезнями;
• аллергикам.

Применение в косметологии

Черный трюфель используют для изготовления духов, шампуней, косметики для ухода за кожей. Активные вещества гриба оказывают такой эффект:

• омолаживают кожу;
• восстанавливают после пластических операций и пилинга;
• способствуют выработке коллагена и эластина.

Кто поможет отыскать черный трюфель

Для сбора грибов высочайшего качества специалисту, именуемому «тартюффайо», прошедшему подготовку, нужен животное-помощник, перчатки и тонкий нож.

Трюфеля имеют сильный аромат, привлекающий диких кабанов, откапывая грибы, кабаны не только помогают сбору трюфелей, но и распространению споров.

Кабаны и домашние свиньи являются лучшими животными для поиска трюфелей, они слышат запах грибов за 20-25 м до места их нахождения.

Однако эти помощники сами обожают деликатесные плоды и найдя их, могут съесть, не испытав при этом мук совести. Поэтому человеку, идущему на тихую охоту вместе со свиньей или кабаном, необходимо оттащить его от места находки и быстро собрать урожай.

В последнее время для охоты на королевские грибы используют специально обученных собак. Собака не съест найденный гриб, почуяв запах она остановится возле места находки. Дальше уже работает «тартюффайо», он разрывает землю руками, одетыми в перчатки и срезает тонким ножом плод.

Главным недостатком использования для грибной охоты собаки, является ее стоимость, которая доходит до 10 тысяч евро. Длительность дрессировки составляет до пяти лет.

Для этих целей лучше всего подходят самки пойнтеров и сеттеров. Щеночков поют молоком, в которое подмешивают бульон из трюфелей, следующий этап — поиск собачками в домашних условиях брусочков или кубиков, стенки которых натерты трюфелями. И лишь после этого с ними приступают работать на природе, поначалу в дворовых, а после в лесных условиях.

Но самые опытные «тартюффайо», обходят без «обжорливых» и дорогостоящих помощников, поиск грибов они проводят, находя особые виды мушек, откладывающие личинки в грибах.

На закате солнца эти рыжие мухи, начинают кружиться в месте нахождения подземных грибов, тем самым помогая охотнику найти «черный бриллиант», как называют их истинные ценители продукта.

Рекомендации по правильному хранению

Свежим и презентабельным черный трюфель сохраняется 3-4 дня, поэтому требует скорейшей обработки или продажи. Хранить трюфель в сыром виде следует в холодильнике, завернув каждый гриб отдельно в салфетку и поместив в стеклянную емкость.

На что похож вкус черного трюфеля

Трюфелю свойственен грибной вкус с нотками прожаренных семечек или орехов. Он имеет яркий насыщенный аромат. Если его немного поддержать в воде, появляется вкус соевого соуса.

Сколько стоит черный трюфель

Сегодня данный гриб можно приобрести на трюфельном рынке. Обычно черные грибы покупают в солидные рестораны. Вес варьируется от 30 до 100 граммов за штуку. Более дорогими являются крупные экземпляры, однако трюфели размером с апельсин вырастают довольно редко. Около 10% урожая грибы имеют величину ореха, 30% – винограда. Остальные — еще мельче.

Цена килограмма французского черного трюфеля составляет от 400 до 1 200 евро. Не исключен и более высокий ценник в зависимости от размеров. Китайский трюфель не ценится, потому стоить будет гораздо меньше – 20 евро за килограмм.

Чудо - масло

Но чтобы оценить уникальность вкуса, трюфели стоит попробовать свежими. Сезон у них короткий: черные собирают с ноября по март, а белые - с конца ноября до начала зимы. Ценители со всего мира съезжаются в это время в Италию или Францию, чтобы как можно скорее насладиться редким локальным деликатесом Для самостоятельных кулинарных экспериментов лучше использовать трюфельное масло – продукт тоже не самый дешевый, но вполне доступный. Трюфельное масло делает еду аппетитнее, подчеркивает и усиливает ее вкус, «повышает статус» своим ароматом.

Масла нужно добавлять совсем немного, так что бутылки хватает надолго. Есть масло с запахом белых трюфелей, есть с запахом черных. Добавлять трюфельное масло можно в почти все блюдо - от салата до куриного супа. Идеальное сочетание получается с овощами и картошкой, с мясным рагу. У рыбы вкус деликатный, менее ярко выраженный, чем у мяса, поэтому, если добавить к ней трюфельное масло, никакой рыбы не останется, будет один только трюфель. Также не стоит улучшать трюфельным маслом цитрусовые, помидоры и морепродукты – есть шанс погубить блюдо. Классика трюфельной кулинарии – паста с трюфельной крошкой или маслом. С этого и начнем.