Что такое условно-съедобные грибы / Стоит ли их собирать и есть – статья из рубрики "Как солить и мариновать" на Food.ru

В каких случаях необходимо варить грибы

1. Уничтожить токсины в слабо ядовитых грибах. К ним относятся, например, строчки — после отваривания они становятся вполне съедобными.
2. Улучшить вкус некоторых грибов. Варка поможет убрать горечь, резкий или неприятный запах, например, у рядовок.
3. Если грибы собирали в пригороде или недалеко от шоссе, их обязательно нужно отварить, даже если они безусловно съедобные.
4. Старые грибы-переростки, даже благородные, лучше вообще не есть. Но можно замочить их на несколько часов в холодной воде и опять же отварить.

«Стоит обращать внимание на так называемые условно-съедобные грибы, если вы пригородный грибник и не имеете возможности в сезон выехать на природу, — считает Вишневский. — У тех, кто живет в сельской местности, и проблемы такой нет, там много грибов, не требующих подготовки»

Однако очень часто современные горожане термин «условно-съедобные» применяют по отношению к малоизвестным видам грибов, которые могут быть съедобными безо всяких условий. Расскажем лишь о нескольких самых интересных и ценных.

Противопоказания

В целом грузди не являются вредными и практически не имеют противопоказаний, но они может пагубно повлиять на человека, если их неправильно приготовить.

Кроме того, вред может быть нанесен организму при большом количестве потребления такого продукта, особенно если есть проблемы с желудком. Ведь все грибы, особенно чернушки, являются тяжелыми для желудка.

Дождевик

Эти грибы бывают разные: грушевидные, шиповатые, полевые, продолговатые, и почти все — съедобные (исключение — ложнодождевик с темно-фиолетовой мякотью). В пищу пригодны молодые грибы с плотной и нежной белой мякотью — они вкусные и очень полезные. Дождевики можно готовить разными способами, в том числе жарить без предварительной обработки, только сняв кожицу.

Сыроежка гриб – фото и описание

Гриб сыроежка Russula В семействе сыроежек насчитывается около 20-ти разновидностей; Cыроежка зеленая, зеленоватая, синяя, цельная, сыроежка красная, ломкая, миндальная, сыроежка охристая, розовая, синеющая, болотная, жгуче-едкая, … Читать далее ›

Условно-съедобные грибы 

 

Зонтик краснеющий, он же курятник

Съедобный гриб, который можно смело сразу отправлять на сковороду без специальной подготовки. Зонтик удивительно вкусный, похожий на куриное мясо (отсюда и название). Эти грибы обладают характерными чешуйками и «юбочкой», что смущает многих грибников из-за сходства с мухомором.

Мокруха еловая

Шляпка молодого гриба покрыта стекловидной пленкой, скользкой и прозрачной. За это мокрухе дали второе название — гриб-слизняк. В зрелом возрасте от пленки остаются только следы на ножке, а шляпка приобретает коричнево-фиолетовый цвет. Несмотря на характерный вид, мокруха вкусная и полезная. Эти грибы можно варить, мариновать, солить, сушить и жарить без отваривания.

Рядовка дымчатая – описание и фото

Рядовка дымчатая Рядовка дымчатая (Clitocybe nebularis) – получила своё название из-за своего окраса, это светло-дымчатый цвет. Как и все рядовки имеет своё народное название Говорушка дымчатая. … Читать далее ›

Условно-съедобные грибы

Правила сбора и подготовки к употреблению грибов Условно – Съедобной группы

• Собирайте только молодые плодовые тела – чем они старше, тем больше в них токсинов.
• После очистки от грязи и поврежденных фрагментов, плодовые тела нужно вымочить в воде. Срок вымачивания зависит от вида грибов, и может составлять от нескольких часов до нескольких суток. Воду периодически нужно менять на свежую.
• Вымоченные и чуть просушенные плодовые тела нужно отварить в слабо подсоленной воде в течение 30- 40 минут. Для некоторых видов время отваривания может быть больше – до часа, или меньше – до 15 минут. Полученный отвар обязательно надо слить – все токсины ушли в него.
• Теперь плодовые тела готовы к различной кулинарной обработке или заготовлению впрок. Особенности их также зависят от каждого конкретного вида грибов.
• Еще одним способом нейтрализации токсинов является сушка. Некоторые из грибов Условно- съедобной группы требуется засушивать только на свежем воздухе, в течение не менее полугода, другие достаточно сушить стандартным методом в духовом шкафу – все, опять –же,  зависит от конкретного вида.

Обязательно соблюдайте правила безопасности при обращении с Условно-Съедобными грибами, и тогда вы сможете наслаждаться их вкусом и полезными качествами без угрозы для вашего здоровья.

Скрипица гриб – описание и фото

Скрипица гриб, Скрипун или Молочай Скрипица гриб (Lactarius vellereus) – относится к роду млечников. Поэтому второе название гриба Млечник. Из-за схожести с груздем для идентификации … Читать далее ›

Условно-съедобные грибы

Жёлчный гриб – фото и описание

Жёлчный гриб Tylopilus felleus Своё название желчный гриб или горчак (как его называют в народе)  получил из-за своей горечи, которая не исчезает даже при длительном … Читать далее ›

Условно-съедобные грибы

Груздь чёрный – описание и фото

Груздь чёрный Груздь чёрный (Lactarius nécator) гриб не съедобный, хотя можно отнести его к категории условно-съедобный, так как некоторые кулинарные умельцы после длительного и хитроумного … Читать далее ›

Условно-съедобные грибы

Область применения

Представители этой категории обладают полезными свойствами. По пищевой ценности грибы делят на 4 категории:

• 1 категория: те, что обладают отличным вкусом и содержат много белков, витаминов и минеральных веществ.
• 2 категория: не менее вкусные плодовые тела, но чуть уступают предыдущей группе по содержанию полезных компонентов.
• 3 категория: относящиеся к ней виды имеют неплохой вкус, но ценность их невысокая.
• 4 категория: обладают посредственными вкусовыми показателями.

Часто в диетах используют те виды, которые имеют низкую калорийность. Из них готовят разные блюда, включая супы, паштеты, запеканки, засаливают и маринуют. Некоторые консервированные грибы употребляют в пищу только по прошествии определенного времени.

Условно-съедобные грибы применяют в лечебных и профилактических целях, используют в косметологии. Полезность грибов изучают по сегодняшний день.

Полезные свойства чернушки

Чернушка обладает большим списком полезных свойств, а также витаминов, которые есть в составе продукта. В растении очень много витамина из группы В и РР. Кроме того, в них есть фолиевая кислота, что нужно людям, которые планируют завести ребенка.

Естественно, количество элементов не настолько великое, чтобы насытить организм человека в полной мере, но если в рацион включить такой продукт, то можно получать определенную норму полезных элементов.

Биологические элементы и витамин из группы С, способствуют укреплению иммунной системы, а также улучшают работу обменных процессов.

Шляпка такого растения содержит в себе минимальное количество жиров, это делает чернушку очень ценной для личностей, которые стараются похудеть и постоянно применяют разнообразные диеты.

Кроме того, количество белка в составе, в разы больше, чем у других привычных продуктах мясного направления. Данное растение разрешается применять в пищу людям, больным сахарным диабетов, ведь в составе минимум природного сахара, а значит, чернушка не способна повлиять на колебания сахара в крови больного.

Чернушка будет больше всего полезной, если применять ее в соленом виде.

В период брожения, продукт выделяет вещества, что способны снимать воспалительные процессы в организме, кроме того, такой продукт можно использовать для лечения.

В таком случае нужно будет кушать его 3 раза в неделю и можно будет удалить даже загноившиеся раны.

Грибы отлично справляются с болезнями печенки, предотвращают образованию камней в почках, продукт способен восстановить человека после заболевания и насыщает организм силами, при истощении.

Люди, которые страдают депрессиями, на работе или дома происходят постоянные стрессы, такой продукт очень необходим, ведь благодаря витамину группы В, можно нормализовать и успокоить свои нервы.

Витамин D, что есть у гриба, способен оздоровить волосы и кожу человека.

Представленные на фото грибы чернушки позволят ознакомиться с их визуальным описанием ближе.

Ежовик желтый

Малопопулярный гриб с характерной внешностью. Сверху похож на лисичку, а под шляпкой вместо губки или пластинок — маленькие шипики, за что ежовик и получил такое имя. Гриб жарят без отваривания на масле, а вкус жареных ежовиков сравнивают с лисичками. Из этих грибов можно варить суп. А иголки удалять не обязательно.

Ложная лисичка – фото и описание

Ложная лисичка Ложная лисичка (Hygrophoropsis aurantiaca) – другое название у этого гриба оранжевая говорушка. Сведения о ядовитости гриба противоречивы, и этот гриб относят к категории … Читать далее ›

Условно-съедобные грибы

О категории

Учтите. Пробовать грибы этой группы сырыми запрещается.

В их состав не входят токсины и галлюциногенные вещества, но они содержат:

• горький млечный сок;
• слабо-ядовитые субстанции.

Чтобы избавится от этих составляющих или нейтрализовать их действие, грибы вымачивают в подсоленной воде или отваривают. Жидкость обязательно меняют несколько раз. При невыполнении условий обработки можно получить серьезное расстройство желудка. В тяжелых случаях употребление неправильно приготовленных условно-съедобных грибов приводит к летальному исходу.

Некоторые виды имеют токсическое действие, если их употребляют с определенными продуктами. Например, навозник в сочетании с алкоголем вызывает отравление.

Условно-съедобные организмы разделяют на такие виды:

• трубчатые;
• пластинчатые;
• сумчатые;
• неопределенные.

Примеры

Неопытному грибнику сложно отличить эти виды от съедобных плодовых тел. Особенных различий у них нет. Чтобы распознавать их, стоит изучить описание представителей категории.

Вешенка осенняя

Другие названия: вешенка зеленая, вешенка ольховая, вешенка поздняя.

Плодоношение длится с середины осени по середину зимы. Наибольший урожай собирают при оттепелях, когда температура окружающей среды равна 4-6 ˚С. Произрастает на древесине лиственных пород: осине, ольхе, березе, тополе, реже – на хвойных растениях. Встречается группами.

Черви не повреждают вешенку осеннюю. Шляпка у гриба слабослизистая, мелкопушенная как и ножка. Ножка небольшая, иногда ее может и не быть. Для приготовления блюд используют только молодые грибы. Их предварительно проваривают на протяжении 20 минут. Из них готовят супы, вторые блюда, соления.

Волнушка розовая

Волнушки необходимо перед употреблением вымачивать

Другие названия: волжанка, краснуха, волнуха. Произрастает колониями в березовых рощах и смешанных лесах. Иногда выбирает влажные участки. Создает симбиотический союз (микоризу) с березой. На шляпке заметны темные концентрические круги, края опушенные, завернуты вниз. Мякоть ломкая со слабым запахом сосновой смолы.

Урожай собирают с конца июня по октябрь, растет преимущественно в северной части леса. Пик плодоношения приходится на конец июля и конец августа – начало сентября.

Правила употребления:

• грибы предварительно проваривают;
• перед жаркой вымачивают;
• едят через несколько месяцев после засаливания.

Черный груздь

Второе народное название – чернушка. Встречается в березовых и смешанных лесах, возле дорог. Прячется во мхах и лиственной подстилке. Предпочитает освещенные места. Окраска шляпки обычно в центре темнее края, край войлочный. Мякоть на срезе сереет. Образует микоризу с березой. Произрастает большими группами с начала августа по ноябрь. Массовый сбор урожая приходится на середину августа – начало сентября.

Грибы чаще используют засоленными. Консервированный груздь приобретает фиолетово-бордовый окрас и не теряет своих вкусовых качеств на протяжении 3 лет. Чтобы удалить горечь, его предварительно вымачивают или отваривают.

Печеночница обыкновенная

Получила свое название за внешнею схожесть с печенью животных. Произрастает на дубах и каштанах. Предпочитает теплый климат, хотя встречается и в северных областях. Урожай собирают со второй половины июля до заморозков.

Ирина Селютина (Биолог):

Печеночница относится по съедобности к 4 категории. Молодые плодовые тела вымачивают не менее 2,5 ч, после этого тщательно промывают, удаляют слизь с поверхности шляпки и срезают жесткую ножку. Для приготовления грибного фарша, предварительно отмоченное плодовое тело пропускают через мясорубку, добавляют яйца, немного муки, соль и перец по вкусу и перемешивают как обыкновенный фарш. Его можно сформировать как котлеты или использовать как начинку для вареников. Кстати. Если в лесу вы нашли высохший прямо на дереве печеночный гриб – срежьте его и используйте для готовки. Однако при этом внимательно смотрите на его внешность: если внутри он похож на кусочек угля – лучше оставьте его.

Молодые экземпляры относят к деликатесным продуктам. Они содержат большое количество кислоты, которой гриб защищается от дубильных веществ древесины. По этой причине рецепт их приготовления особый:

• их вымачивают в подсоленной воде от нескольких часов до суток;
• жидкость периодически меняют;
• заготовки из печеночницы не делают.

Горькушка

Груздь горький, горянка или горчак, встречается чаще в хвойных лесах. Шляпка у молодых и зрелых экземпляров одинаковой окраски – темно-красная или же коричнево-красная. Любит кислые грунты. Создает симбиотический союз с хвойными породами и березой. Растет в северной и средней части лесной зоны. Плодоношение обильное и частое, длится с мая по ноябрь. К сведению. Горькушку часто путают с груздем камфарным и груздем болотным.

Его относят к 4 вкусовой категории. Имеет самый едкий вкус из всех млечников. Горькушку маринуют, засаливают, но для удаления горечи сначала нужно ее отварить или вымочить. При засоле плодовые тела приобретают темно-коричневый цвет.

Серушка

Другие названия: млечник серый, груздь лиловый. Произрастает в березовых и смешанных с березой лесах. Встречается в северной их части, а также на опушках, полянах, возле дорог. Собирают его с июля по октябрь. Растет группами или по отдельности. Любит влажную погоду. Шляпка окрашена в желтый цвет, как и у вида груздь желтый. Отличает их только млечный сок – у серушки он на сломе имеет фиолетовую окраску.

Принадлежит к 4 категории. Вкус жгучий, едкий. Используют в соленом виде. Требует предварительного вымачивания.

Некоторые Виды Условно-Съедобных Грибов

В эту группу входит множество разнообразных видов, тем более что границы её и с группой ядовитых и с группой съедобных грибов, местами, весьма размыты. Например, всенародно любимые весенние сморчки относятся к съедобным, но их тоже необходимо отваривать перед употреблением, поэтому их часто включают и в список условно-съедобной группы. Также учтите, что многие грибы имеют несколько разных названий одновременно, и иногда под совсем разными именами обнаруживается один и тот – же гриб. И наоборот, под одним названием уживается несколько очень похожих, но разных видов. Перечислять из здесь все нереально, да и ни к чему. Вот, для примера, некоторые из них:

Груздь Черный Lactárius nécator

Гриб из рода Млечниковые, семейства Сыроежковые

Растет с середины июля до середины октября в смешанных лесах, во мхах, в светлых местах у лесных дорог. Образует микоризу с березой, поэтому особенно часто встречается в березняках.

Относится к условно-съедобным из –за характерной горечи, устраняемой путем отваривания или засолки, однако некоторые исследователи подозревают наличие в нем мутагена некаторина, имеющего свойство накапливаться в организме.

К его условно-съедобным родственникам относятся также: Груздь Дубовый Lactárius insúlsus, Груздь Перечный Lactárius piperátus ( лекарство против туберкулезной палочки ), Груздь Водянистозоновый LactariusAquizonatus,Груздь Пергаментный Lactárius pergámenus (пригодный только для засолки ), Груздь желтый Lactárius scrobiculátus и Груздь СосочковыйLactárius mammósus.

Строчок Обыкновенный Gyromitra esculenta

Растет на песчаных почвах, местах лесных гарей, под хвойными деревьями и тополями. Очень популярен у российских грибников, хотя содержит опасный токсин гиромитрин, влияющий на печень и вегетативную нервную систему. Пригоден в пищу только после особенно длительного предварительного отваривания, и то, многие специалисты уверены, что гиромитрин не полностью разрушается при варке.

Рядовка Серовато-Сиреневая Lepista glaucocana

Гриб рода Леписта, семейства Рядовковые.

Растет в осенний период во всех типах лесов, на почве, богатой перегноем, на местах обильной листовой или хвойной подстилки, в пойменных перелесках у рек и ручьев. Плодоносит плотными группами, часто рядами или кольцами.

Вкусен, но содержит, опасный для крови гемолизин, разрушающийся при варке.

У неё множество условно-съедобных родственников, например: Рядовка Бело-Коричневая Tricholoma albobrunneum, Рядовка Тополевая Tricholoma populinum, Рядовка Обособленная TricholomaSejunctum, Рядовка Фиолетовая Lepista nuda,

К категории условно-съедобных относятся и многие виды грибов говорушек, например, Говорушка Ворончатая или Clitocybe gibba, Говорушка Буро-Желтая или Clitocibegilva, Говорушка Дымчатая Clitocybe nebularis, Говорушка Подогнутая Clitocybe geotropa.

Среди условно – съедобных грибов есть и такие совершенно экзотические виды, как :

Илеодиктион Изящный Ileodictyon Gracile

Он растет, в основном, в Австралии и Африке, и его зрелые плодовые тела напоминают белый сетчатый шарик до 20 см. в диаметре. Шарик этот издает непередаваемую словами вонь, и употреблять его в пищу во взрослом состоянии не придет в голову даже отъявленному экспериментатору. А вот в стадии зародыша – яйца, его мякоть вполне съедобна.

Лентинеллус раковиновидный – описание и фото

Лентинеллус раковиновидный Лентинеллус раковиновидный (или уховидный) (Lentinellus cochleatus) – имеет шляпку обычного размера, примерно около 6 сантиметров, однако она может быть больше или же меньше. … Читать далее ›

Условно-съедобные грибы

Четвертое место – валуй, кульбик

Гриб валуй

Этот гриб с короткой ножкой и янтарной шляпкой собирают для дальнейшего засаливания. Он появляется ближе к осени, после дождей, и выходит из-под земли с закрытой шляпкой, которая потом постепенно раскрывается. На Урале этот гриб ценят как деликатесный, и уверенно собирают, несмотря на огромное изобилие других лесных даров. Но перед засолкой его необходимо вымачивать, причем дольше, чем грузди. Если груздь избавляется от горечи за 2 дня, то валуй отмачивают хотя бы 3 суток, а уже затем используют в засолку холодным или горячим методом.

Третье место – курочки, петушки

Гриб курочка

Эти грибы именуются также колпаками кольчатыми, и на взгляд многих людей являются обычными поганками. Но не стоит спешить с выводами, это тоже съедобный гриб, который произрастает преимущественно в лиственных лесах, где появляется с августа, и продолжает расти до поздней осени. Тяготеет к низинным местам, к переувлажненной почве. Имеет беловатый оттенок, а также кольцо на ножке – остаток пленки, которая имеется под шляпкой у молодого гриба. Может использоваться в пищу после предварительного вываривания или вымачивания, которое удалит его молочный сок.

Второе место – сморчок

Сморчок

В весеннее время, буквально сразу после таяния снега, некоторые ценители ранних грибов устремляются в лес с целью найти сморчки, строчки. Это первые грибы, которые имеют довольно странную по форме остроконечную шляпку, их хорошо видно среди первых былинок свежей растительности. Эти грибы пригодны в пищу после вываривания, и они отличаются высоким содержанием кальция, белка, необходимых каждому организму весной витаминов. При их сборе стоит остерегаться клещей, которые проявляют активность в весеннюю пору после спячки. Ведь даты сбора грибов и период повышенной активности этих опасных насекомых практически совпадают.