Сыроежки: съедобные и деликатесные - где растут и когда собирать

Почему не все грибники собирают сыроежки?

Полагаю — причин тому три:

1. Разновидностей сыроежек существует немало. Все они отличаются не только окраской, но и местами произрастания, а также временем плодоношения. Чтоб разбираться во всём этом — нужен хороший «грибной стаж».
2. Не всякие синявки вот так вот сразу съедобные. Да, некоторые можно есть сырыми (потому данные грибы и получили название «сыроежки»). Но есть разновидности, требующие предварительного отваривания или вымачивания перед готовкой — дабы избавиться от едкого вкуса. А есть и абсолютно несъедобные. Чтоб знать все эти тонкости — нужен определённый опыт.
3. Существуют сыроежки, похожие окраской на бледную поганку, поэтому многие грибники не связываются с этой темой вообще. Хотя, отличить поганку от синявки обычно не сложно, но, опять же — чтобы сделать это со всей уверенностью — нужен некоторый навык.

В последнее время я наблюдаю появление целого поколения грибников, сыроежки не собирающих. Однако, по моему скромному мнению — сыроежки очень даже стоит собирать, хотя бы за их вкусовые качества. Согласно советской классификации — многие из синявок заслуженно занимают вторую ступеньку грибного пьедестала, и есть среди них те, которые в этой «нише» лучшие из лучших, то бишь — вполне деликатесные.

Мне неоднократно доводилось дегустировать сыроежки, жареные с картошечкой и лучком. Скажу так — ничем не хуже тех же подберёзовиков и подосиновиков. Хороши они и в грибном супе, можно из них икру делать, как, например — из лисичек или опят. А солёные синявки по вкусу не очень-то уступают солёным груздям да рыжикам, можно их и мариновать — как маслята.

Более того — на безгрибье сыроежка весьма выручает. Бывает так, что имеет место неурожай на прочие грибы, зато синявок повылазило навалом.

Многообразие синявок

Увы, но все синявки невозможно охватить в одной статье, придётся делить материал на части. Сие повествование я посвящу сугубо съедобным видам (которые не отваривают или вымачивают перед употреблением), а по прочим синявкам, ежели что — опубликую соответствующее продолжение.

Также в перечень рассматриваемых грибов не будут включены подгруздки, которые, согласно научной систематике — являются сыроежками, однако простые грибники их издревле причисляют к груздям. Подгруздкам тоже впору посвятить отдельную статью.

Что обязательно нужно знать перед сбором

Отправляясь в лес за сыроежками, нелишним будет заглянуть в Красную книгу — как региональную, так и того государства, где предполагается сбор.

Некоторые синявки местами редки и могут легко оказаться в числе запретных. Каждый сознательный приверженец тихой охоты обязан это учитывать — дабы из грибника не «переквалифицироваться» в вредителя-браконьера.

Сыроежки: общие признаки

Полагаю, будет нелишним упомянуть те внешние черты, коими обладают все синявки.

Первый признак — шляпка. У большинства сыроежек ярко окрашена, имеет снизу пластинки, в молодом возрасте круглая с завёрнутыми краями, в старшем у некоторых грибов может разворачиваться в подобие воронки, у других наоборот — оставаться выпуклой, либо вогнутой или притуплённой в центре с подогнутыми краями. Нередко она бывает и вовсе неправильной формы. Диаметр обычно не превышает 10-15 см. В центре шляпка у многих синявок темнее, чем по краям.

Второй признак — ножка. Она обычно прямая, белоснежная, либо с едва заметной желтизной, без какого-либо узора и уж точно без «юбочек» и т. п. У некоторых синявок (в основном тех, у которых шляпки окрашены в красно-фиолетовые оттенки) может иметь розоватый «налёт».

Третий признак — мякоть. Она обычно тоже белоснежная, может менять окраску на срезе, и, как правило — рыхловатая, не крепкая (если сравнивать, допустим, с теми же груздями). Легко крошится и частенько бывает порядком поеденной — как на шляпке, так и на ножке, а то и вовсе может оказаться червивой.

Среди общих признаков стоит отметить и сроки плодоношения. Практически все сыроежки появляются в наших лесах во второй половине лета — начале осени (есть также и небольшое количество чисто летних видов). Однако, пока ничего неизвестно о сыроежках, растущих весной.

Описание съедобных видов

Лучшими из сыроежек считаются экземпляры с желтыми, синими, зелеными шляпками. Красного оттенка в них должно быть как можно меньше. К съедобным относятся следующие виды.

Подгруздок или сухой груздь

Эти грибы имеют белые шляпки с желтоватыми пятнами. Их форма бывает сначала выпуклой, затем воронковидной. Ножки короткие, зауженные книзу. Подгруздки собирают с середины лета до октября. Они предпочитают хвойные и смешанные леса. Грибы солят, маринуют, жарят после отваривания. Вкус у подгруздков острый, несколько едкий.

Желтая

Шляпка гриба покрыта желтой кожицей. Сначала она бывает полушаровидной, затем принимает форму воронки. Размер шляпки – от 5 до 10 см. Кожица легко отходит по краям. Пластинки белые, у старых экземпляров желтые или сероватые. Сыроежки имеют сладковатый вкус, лишенный горечи.

Синяя

Этот вид сыроежек обычно встречается в хвойных лесах. Кожица на шляпках синяя, по краям более светлая. Диаметр грибов – от 3 до 10 см. Ножки светлые, длиной 3-5 см.

Зеленая

Этот гриб растет в средних широтах. У него желто-зеленая шляпка, сначала круглая, затем вогнутая, до 10 см в диаметре. Несмотря на малопривлекательный вид, зеленая сыроежка очень вкусна. Ее жарят, отваривают, солят и маринуют. Этот вид иногда путают с бледными поганками.

Пищевая

Гриб имеет привлекательную розовато-коричневую шляпку, размер которой достигает 5-9 см. У него цилиндрическая белая ножка. Сыроежки собирают в лесах с июля до осени.

Вильчатая

Грибы встречаются в конце лета или начале осени. Они предпочитают лиственные леса. У них воронковидные шляпки, серо-зеленые по краям и буроватые посередине. Ножки белого цвета имеют бурые пятна внизу.

Болотная

Эту сыроежку можно найти в сырых, нередко болотистых местах, преимущественно возле сосен. Она растет с июля по сентябрь. Шляпка гриба сначала выпуклая, затем принимает форму воронки. По краям она красная, а ближе к центру буреет. Ножка белая, часто с розоватым оттенком. Это очень вкусный гриб, который жарят, варят, маринуют и солят.

Зеленоватая

Сыроежку находят под березами, где она растет до середины осени. У гриба большая голубовато-зеленая или серо-зеленая шляпка размером до 15 см. У молодых экземпляров она шаровидная, затем становится вогнутой или прямой. Перед использованием сыроежки бланшируют, после чего варят, жарят или маринуют.

Зелено-красная

Эта сыроежка появляется в конце июля. Она отличается большой шляпкой диаметром до 20 см, цвет которой бывает пурпурным, иногда красным и желтым. Ножка белая или розоватая, высотой 3-12 см.

Сине-желтая

Встречается с июля по октябрь в смешанных лесах. У нее округлая или распростертая фиолетовая или зеленоватая шляпки. Ножка мясистая, белая, иногда красноватая или лиловая. Вкус мякоти приятный, сладковатый.

Кроме съедобных, имеются еще и условно-съедобные виды. У этих грибов горьковатый вкус, но после отваривания их можно использовать для соления. К таким видам относятся валуй, сыроежка золотисто-желтая, красивая, подгруздок черный и другие.

Способы приготовления

Сыроежки хороши в вареном, жареном, маринованном и соленом виде. Их них можно приготовить значительное количество вкусных и полезных блюд. Приготовление всегда следует начинать с подготовки плодовых тел, которые необходимо тщательно чистить, а при необходимости и вымачивать или предварительно отваривать.

Готовить маринованные сыроежки на зиму рекомендуется следующим образом:

• 1 кг чистых и нарезанных грибов залить водой в количестве 0,45 л и отварить в течение 15-20 минут;
• слить грибной отвар и добавить в него чайную ложку сахара, столовую ложку соли, лавровый лист и перец горошком;
• довести маринад до кипения, добавить стакан 9%-ного столового уксуса и залить отваром грибы;
• проварить грибы в течение пяти минут, а затем разлить по чистым банкам и закатать.

Несколько строк о готовке синявок

Перечисленные в статье грибы, ежели верить справочникам — не обладают едким вкусом, следовательно — не требуют предварительной обработки перед готовкой.

Однако, сколько я знаю не брезгующих сыроежками грибников — все советуют во время чистки снимать с шляпки кожицу (благо что та обычно счищается легко). Вроде как — это положительно влияет на вкус и полезность конечного продукта.

А теперь — самое время подробно рассмотреть каждую съедобную сыроежку.

Сыроежка зелёная

Она же — сыроежка бледно-зелёная, травяная зелёная, сине-зелёная, медноржавчинная, медно-зелёная.

Видится мне — в наших (да и не только в наших) лесах, эта сыроежка — самая массовая и вездесущая, ибо сколько себя помню — попадалась она мне заметно чаще прочих синявок (да и при слове «сыроежка» она первая идёт на ум). С неё я и начну перечисление тех видов этих грибов, что известны отменными вкусовыми качествами.

Но, в первую очередь я намерен обратить внимание читателя на тот факт, что именно сия сыроежка более всего похожа на пресловутую бледную поганку (особенно — окраской), посему настоятельно советую при сборе проявлять должное внимание и не лениться заглядывать грибу под шляпку. Конечно, из-за весьма характерной внешности бледной поганки — её даже начинающий грибник сможет отличить от синявки — благодаря наличию у поганки на ножке остатков покрывала — в виде кусочков на шляпке, «юбочки» под шляпкой и «мешочка» в клубневидном основании ножки. Ножка поганки имеет «муаровый» рисунок (у сыроежки она, как правило, однородная). И само собой — обычно сыроежки весьма активно поедаются слизняками и прочей мелюзгой, а вот поганку (опять же — обычно) никто из лесных обитателей пробовать на зубок не осмеливается.

Тем не менее — указанные выше признаки могут быть и незаметны с первого взгляда (также существует мизерная, но вероятность, что их может не быть вовсе), поэтому при сборе зелёных синявок необходимо всегда проявлять повышенную осторожность и любой подозрительный гриб выкидывать без малейших колебаний!

Знаю грибников, которые собирают сыроежки со шляпками любой окраски, но только не зеленоватых оттенков (именно те, которые можно спутать с бледной поганкой). Как говорят эти грибники — лучше перестраховаться.

В принципе — тоже вариант. Подобную практику можно считать своеобразным «компромиссом» между принципиальным отверганием любых сыроежек и полным их сбором.

Однако, вернёмся к нашей сыроежке зелёной.

Узнать её легко — по светло-зелёной шляпке (5-10 см в диаметре). Оттенок варьирует от выраженного травяного до желтовато-бурого, но никогда не бывает серым или синеватым.

• Где растёт: повсеместно в европейской части континента — в смешанных лесах с примесью берёзы, или в чистых березняках. Также есть сведения, что временами гриб образует микоризу с хвойными.
• Когда собирать: лето — осень.
• Вкусовые качества: мякоть имеет приятный, мягкий сладковатый вкус. Одна из самых вкусных сыроежек.

Сыроежка аметистовая

Весьма распространённый гриб, частый гость в лукошках грибников. Очень похожа на сыроежку турецкую (см. ниже).

• Где растёт: умеренные зоны Евразии и Северной Америки. Образует микоризу с дубом и елью.
• Когда собирать: август — сентябрь.
• Вкусовые качества: весьма неплохие.

Съедобные виды сыроежек

Съедобных сыроежек насчитывается несколько десятков. Не все они растут в России, некоторые встречаются редко. У большинства верхушки окрашиваются в серо-зеленые, желтые либо синие тона.

Сыроежка пищевая

Этот вид – одна из самых вкусных разновидностей. Она появляется на свет с полукруглой шляпкой, которая потом выравнивается, а в центре формируется вдавливание. Окрас бурый с разными оттенками: серым, сиреневым, бежевым, зеленым, — бывают и белые грибочки. Кожица снимается наполовину. Под шляпкой четко просматриваются частые светлые пластинки, в которых созревают булавовидные или яйцевидные споры.

Ножка — ровный цилиндр, без утолщений по всей ее длине. Нижняя часть бывает желто-бурой или такой же, как и шляпка. Мякоть плотная, хрустящая, со слабым ореховым привкусом.

Сбор начинается в средине лета и заканчивается в сентябре. Грибы находят в лесу с хвойными либо лиственными деревьями. Рядом часто растет родственная серая разновидность.

Сыроежка буреющая, или ароматная

Сыроежка буреющая имеет крупную шляпку диаметром до 10 см. Из выпуклой она постепенно превращается в плоскую. Кожица может быть бордовая или же буро-оливковая. Когда на дворе сухо, она матовая, под дождем становится бархатистой либо глянцевой, ее легко чистить. Пластинки сращены с ножкой, белые, но по мере роста гриба приобретают желтовато-бурый цвет.

Ножка напоминает цилиндр либо булаву, обладает оттенком красного кармина. У молодых грибов она сплошная, у возрастных – полая. На сломе мякоть становится бурой, отсюда и название гриба. После высушивания выразительно чувствуется запах креветок. Грибница находится в симбиозе с соснами и елями.

Сыроежка болотная

Сыроежка Болотная очень вкусная

Сыроежка болотная — одна из самых вкусных разновидностей. В отличие от других съедобных видов, имеет красный оттенок шляпки, который у старых тел становится оранжевым. Верх (шляпка) мясистый и выпуклый, кожица сухая. Пластинки частые, бывают разветвленными, прирастают к ножке. Они бурые либо кремово-желтенькие.

Ножка имеет около 10 см в длину, среднюю толщину (1-3 см), напоминает веретено или булаву. Внутри бывает полой, снаружи имеет розоватый оттенок. Молодые грибы сыроежки имеют плотную мякоть, которая со временем становится рыхлой. Время интенсивного плодоношения приходится на конец лета и первые недели осени. Вид растет в лиственных и смешанных лесах. Мицелий срастается с корневой системой дуба, ели, сосны или берез, формируя микоризу.

Сыроежка вильчатая

Сыроежка вильчатая, или разнопластинчатая обладает воронкообразной шляпкой, размером 5-12 см в диаметре. Она окрашена в разные оттенки коричневого, иногда бывает серая, желтая или зеленоватая, с оливковым пятнышком в серединке. Пластинки растут густо и опускаются вниз, имеют кремовый, зелено-желтый, с мелкими коричневыми пятнышками оттенок. Кожица сверху сухая, снимается лишь по краям, в центре шляпки может быть бархатистой.

Ножка сужается книзу, крепкая. После дождей на ней образуются желтенькие пятнышки. Мякоть плотная, хрустит, на сломе слегка желтеет. Растет рядом с лиственными деревьями, созревает ближе к осени, грибы собираются в небольшие группки.

Сыроежка буро-фиолетовая

Сыроежка буро-фиолетовая имеет мясистую шляпку с волнистыми краями, воронкообразной формы. Окрас фиолетовый с бурым оттенком, иногда бордовый. Кожица клейкая, в сухую погоду становится сухой, с матовым блеском. Снимается меньше чем с половины радиуса шляпки от края. Пластинки ветвятся и прирастают к ножке. Сначала они молочно-белые, по мере созревания спор слегка изменяют окраску и становятся кремовыми.

У ножки выражено утолщение в центре, основание узкое, с желтоватым оттенком. Мякоть рыхлая, легко ломается. Мицелий вступает в симбиоз с березками и елями. Собирать урожай советуют вначале осени: тогда гриб растет группками.

Сыроежка синяя

Лазоревая, или синяя съедобная, сыроежка имеет цвет шляпки, напоминающий камень аметист. Иногда просматриваются оливковые, лиловые оттенки. У нее плотная и толстая шляпка, кожица легко снимается, сверху покрыта похожим на паутинку сизым налетом. Пластинки частые, у ножки ветвятся.

Ножка сыроежки утолщенная, зауженная вверху, белая, структура меняется от плотной к губчатой. У молодых грибочков покрыта бархатистым опушением. Мякоть легко ломается, на вкус сладковатая, без аромата. Этот вид находят под елями в августе и сентябре.

Сыроежка бело-черная

Сыроежки этого вида часто называют «подгруздок черно-белый». Для них характерны шляпки диаметром 7-12 см и грязно-белой окраски, которая по мере взросления гриба изменяется до коричневой или почти черной. Посредине она вогнута, краешки немного волнистые или прямые.Пластинки, образующие гименофор, узкие и частые,разной длины и чернеют у возрастных грибов. Ножка коротенькая, толстенькая с плотной серединкой. Сыроежки этой разновидности напоминают грузди, но на месте надреза не появляется млечный сок. Во вкусе у гриба присутствует мятная нотка. Разновидность растет среди смешанных деревьев, ее собирают до начала октября.

Сыроежка девичья

Этот вид сыроежки характеризуется тонкомясой шляпкой, по форме плоской или с небольшой вмятиной по центру, и краями с бороздками. Сверху окрас у гриба кирпичный либо буро-лиловый, со временем выцветает. Пластинки растут густо, сначала они белые, со временем становятся бежевыми, ветвятся возле ножки и сращены с ней. Кожица хорошо снимается, под дождем становится более темного цвета.

Ножка имеет форму веретена или цилиндра, толстая, на срезе обретет грязно-желтый цвет. Серединка ножки губчатая или полая. Мякоть хрупкая, желтеет при повреждении. Сыроежка эта на вкус сладковатая, не имеет аромата. Растет под елями, соснами, буками, дубками, пихтой.

Сыроежка чернеющая

Второе название вида – подгруздок черный. Относится он к группе условно-съедобных грибов. Мякоть имеет легкую горчинку, но не ядовитая. Шляпка из выпуклой превращается в плоскую у возрастных грибов, с центральным углублением. Окрас коричневый, затем почти черный, посередине более интенсивный. У стареющих грибов на поверхности появляются трещины. Кожица при высокой влажности клейкая, на ней собирается мусор, хвоя, опавшие листки.

Гименофор розово-коричневый, иногда черный. Пластины утолщенные и редкие. Ножка удлиненная и цилиндрическая, сначала белая, потом бурая. На срезе мякоть становится розовой. Вид растет в лесах Западной Сибири, Карелии, встречается и в Западной Европе.

Сыроежка зеленоватая, или чешуйчатая

Сыроежки универсальны в использовании

Зеленоватая или чешуйчатая в начале жизни имеет полукруглую шляпку, потом в центре появляется углубление, края выворачиваются. Окрас зеленый или серо-зеленый. Шкурка на периферии трескается, сверху имеет мелкие чешуйки, легко очищается почти до половины поверхности шляпки. Пластинки редкие, у юных экземпляров белые, у старых — палевые.

Ножка мясистая и плотненькая, в форме цилиндра. Мякоть имеет оригинальный ореховый привкус. Считается одной из самых вкусных, подходит для жарки, тушения, маринования.

Ирина Селютина (Биолог):

Не смотря на то, что по своим вкусовым качествам сыроежка зеленоватая напоминает родственный вид – сыроежку зеленую, но внешне этот вид очень схож с бледной поганкой, в результате его очень часто обходят стороной грибники. Это связано, как вы понимаете с огромной опасностью для жизни и здоровья человека, которую таит в себе бледная поганка.

К сведению. В отличие от сыроежки зеленоватой у вида сыроежка зеленая шляпка имеет травянисто-зеленую, иногда – желтовато-бурую окраску.

Осенняя разновидность появляется в сентябре, растет в лиственном лесу, предпочитает кислую почву.

Сыроежка вонючая, или свинушка

Вонючая, валуй, свинушка или толоконник, считается условно-съедобным грибом, имеет горчинку во вкусе. Шляпка сначала полукруглая, затем выпрямляется. Окраска ее бывает с фиолетовыми, пурпурными, бурыми, оливковыми оттенками. Кожица сверху покрыта слизью, шероховатая. Пластинки гименофора грязно-белые, при повреждении выделяют темный сок.

Ножка утолщенная, плотная, с красноватым оттенком, который у старых грибов становится серым. Мякоть мясистая, становится бурой на разрезе. Название вид получил из-за интересного запаха. Кто-то сравнивает его с селедкой, кому-то аромат напоминает миндаль или толокно, а кому-то и прогорклое масло. Чтобы свинушки не горчили, их предварительно замачивают, затем отваривают в нескольких водах. Они подходят для засолки и маринования.

А вы знали? Соленые валуи являются неизменным атрибутом народных историй, как удивительный по своему вкусу деликатес. Упомянуты эти грибы даже у В.А.Солоухина в книге «Третья охота».

Сыроежка золотистася

Редкая золотистая разновидность встречается в широколиственных лесах. Шляпка из полукруглой постепенно превращается в плоскую с незначительным вдавливанием по центру. Окрас в красно-желтых, оранжевых и кирпичных тонах, напоминающих золото. Пластинки редкие, с разветвлениями (иногда и неоднократными), цвета охры.

Ножка плотная, у старых грибов внутри заполнена ватообразным содержимым. Поверхность шероховатая, чешуйчатая. Оттенок белый, постепенно буреет. Серединка сначала крепкая, но с возрастом размягчается. Запаха нет, вкус мягкий, сладковатый.

Сыроежка миндальная, или лавровишневая

Миндальная или лавровишневая сыроежка имеет в молодости выпуклую шляпку, которая к моменту созревания спор становится вогнутой. Цвет сначала напоминает желтую охру, затем становится бурым. Пластины частые, с острыми краями, неодинаковой длины, в старости приобретают ржавый цвет.

Ножка цилиндрическая, внизу бурая, мясистая. Сыроежка эта на вкус немного жгучая, имеет выраженный миндальный аромат, из-за которого и называется миндальной. Вид растет в лиственных или смешанных лесах, мицелий образует симбиоз с дубками и буками.

Сыроежка турецкая

По факту — близнец аметистовой сыроежки. Отличить их возможно только в лаборатории, изучая споры под микроскопом. Так же, как и предыдущая — плодоносит в августе-сентябре. Растёт под елями, пихтами и соснами, на вкус тоже весьма недурна.

Сыроежка золотистая

Шляпка данной синявки весьма броско окрашена в красно-оранжевые оттенки с примесью жёлтого, изредка фиолетового, в самых разных вариациях.

• Где растёт: широколиственные леса Евразии и Северной Америки. Встречается нечасто, обычно небольшими скоплениями.
• Когда собирать: июнь — сентябрь.
• Вкусовые качества: гриб не только красивый, но и вкусный, обладает неедкой сладковатой мякотью.

Сыроежка бугорчато-лазоревая

Она же — сыроежка синяя. Отличительная её черта от прочих фиолетовых сыроежек — бугорок в центре шляпки.

• Где растёт: данная синявка весьма широко распространена в сосновых и смешанных с сосной лесах Евразии и Северной Америки.
• Когда собирать: лето — осень.
• Вкусовые качества: как у лучших сыроежек.

Сыроежка сине-жёлтая

Она же — сыроежка сине-зелёная или разноцветная. Окраска её шляпки обычно пестрит разными оттенками: от сизо-фиолетового до сине-зелёного или сине-серого, даже с жёлтым в центре или розовым по краям. Иногда эти цвета весьма яркие, иногда — довольно бледные.

Весьма почитаемый в Европе гриб — как за обильность плодоношения, так и за вкусовые качества.

• Где растёт: лиственные или смешанные леса.
• Когда собирать: июнь — ноябрь.
• Вкусовые качества: по заверениям европейцев — это самый вкусный гриб среди синявок.

Сыроежка вильчатая

Она же — сыроежка разнопластинчатая, зеленовато-буроватая, зелёная. Зелёной её прозвали неспроста — она похожа на настоящую сыроежку зелёную, описанную в самом начале перечня.

• Где растёт: широко распространена в Европе, предпочитает в качестве симбионтов деревья широколиственных пород.
• Когда собирать: лето — ранняя осень.
• Вкусовые качества: европейские грибники считают сию синявку весьма вкусной.

Однако, они же предупреждают о её некотором сходстве с бледной поганкой. При сборе сыроежки вильчатой следует проявлять повышенную внимательность.

Сыроежка цельная

Она же — сыроежка замечательная.

Шляпка данной синявки окрашена в коричневые оттенки — от красновато-бурого до оливкового.

• Где растёт: хвойные леса, преимущественно на известковых почвах.
• Когда собирать: лето — ранняя осень.
• Вкусовые качества: сыроежка цельная считается весьма вкусным грибом, однако на неё похожи некоторые несъедобные или условно-съедобные синявки, требующие отваривания.

Сыроежка фиолетово-зелёная

Отдалённо смахивает на бледную вариацию сыроежки сине-жёлтой — в основном благодаря тому, что фиолетовые и сизые оттенки бывают распределены по шляпке неравномерно. Фиолетового обычно больше по краям.

Фото 12. Та же синявка, что на предыдущем фото, вид сверху. Автор: Andreas Eichler.

• Где растёт: Европа, дубовые и буковые леса.
• Когда собирать: лето — ранняя осень.
• Вкусовые качества: в местах произрастания данный гриб считается довольно вкусным.

Сыроежка гладкокожая

С первого взгляда может показаться, что это кульбик (он же — бычок или валуй). Ан нет — того сразу характерный запах выдаст, да и шляпка у него по-ребристее будет и всегда склизкая, ну и мякоть — само собой — едкая на вкус (к слову — кульбик тоже относится к синявкам, но в сей статье не перечислен по причине условно-съедобности).

Сыроежка гладкокожая наоборот — слизистой может быть только в дождливую погоду, всегда пахнет приятно и мякоть имеет сладковатую. И не требует предварительной обработки во время готовки.

Кстати — это одна из немногих сыроежек, обладающих весьма крепкой консистенцией.

• Где растёт: горные хвойные и смешанные леса Евразии и Северной Америки, на равнине практически не распространена. Образует микоризу с елью, реже — с дубом.
• Когда собирать: лето — ранняя осень.
• Вкусовые качества: как у лучших сыроежек.

Сыроежка охристая

Она же — сыроежка бледно-охристая, бледно-жёлтая, лимонная, охряно-жёлтая, охристо-жёлтая, охристо-белая.

Похожа на сыроежку жёлтую (будет рассмотрена далее).

• Где растёт: широко распространена в сосновых и с примесью сосны лесах Европы, плодоносит обильно, собирается часто.
• Когда собирать: третья декада августа — первая декада октября.
• Вкусовые качества: на территории бывшего СССР считается лучшей синявкой, в Европе — более-менее вкусной, но не деликатесной, а некоторые «забугорные» авторы так и вовсе утверждают, что гриб условно-съедобный и требует обязательного отваривания перед готовкой. Возможно, у них водится какая-то особая разновидность подобных синявок.

Сыроежка оливковая

Едва-едва пробившись на поверхность, сия синявка обладает характерной оливковой окраской шляпки. Постепенно она покрывается пятнами и становится сизовато-розовой, вплоть до красноватой.

• Где растёт: Европа и Северная Америка, горные и прибрежные леса. Попадается нечасто.
• Когда собирать: июнь — октябрь.
• Вкусовые качества: высокие.

Очередная сыроежка с зеленоватой шляпкой, при сборе следует проявлять повышенное внимание — дабы не спутать с бледной поганкой.

Сыроежка болотная

Второе название данной синявки — поплавуха. Отличается блестящей, клейкой шляпкой — ярко-красной или оранжево-красной, с более тёмной серединой, иногда — с охристыми пятнами. Краснота может заходить на пластинки (как на фото выше).

• Где растёт: хвойные и смешанные леса. Поплавуха образует микоризу с сосной, стлаником и лиственницей. Любит влажные и сырые места — за что и получила своё название.
• Когда собирать: август — сентябрь.
• Вкусовые качества: как у лучших сыроежек.

Однако, на поплавуху весьма похожи другие сыроежки с красной шляпкой, относящиеся к условно-съедобным или слабо-ядовитым. Обычно их отличают по едкому вкусу мякоти.

Сыроежка пищевая

Она же — сыроежка съедобная или замечательная.

На фото выше представлена разновидность этой синявки с бурой шляпкой, и она, наверное, наиболее часто встречается. Однако, есть и другие формы: с винно-красной, светло-розовой, сиренево-коричневой, бежевой, зеленовато-коричневой, светло-серой и даже жутко редкой белоснежной шляпкой.

Фото 18. Сыроежка пищевая с розовой окраской шляпки.

• Где растёт: широколиственные леса Евразии. Образует микоризу с дубом, буком и некоторыми другими породами деревьев.
• Когда собирать: лето — осень.
• Вкусовые качества: название своё получила неспроста — считается наиболее вкусной среди лучших синявок.

Сыроежка пурпурно-красная

Она же — винно-красная. Цвет шляпки может быть как фиолетовым или коричневато-сиреневым, так и коричнево-красным, винно-красным или даже пурпурным, изредка — с оливковыми, коричневыми или светлыми пятнами, также шляпка может полностью быть оливковой или даже жёлтой.

• Где растёт: хвойные и смешанные леса. Микоризу, судя по всему — образует с соснами и елями.
• Когда собирать: июль — октябрь.
• Вкусовые качества: высокие.

Данный гриб не требует предварительной обработки перед готовкой, но он похож на едкие красные сыроежки, которые следует отваривать. Отличить их от него сможет только опытный грибник. В числе характерных признаков: у молодых грибов в центре шляпка имеет тёмное пятно, которое со временем выцветает, краснота её чуть заходит на пластинки (у едких сыроежек весь низ шляпки обычно белый), ножка имеет розоватый налёт, мякоть приятного вкуса без особого запаха, на срезе сначала розовеет, затем сереет (особенно на ножке).

Сыроежка зеленоватая

Она же — сыроежка чешуйчатая. И если бы не эти самые чешуйки — её легко было бы спутать с сыроежкой зелёной.

• Где растёт: лиственные леса, предпочитает кислые почвы.
• Когда собирать: лето — осень.
• Вкусовые качества: очередная лучшая из синявок.

Сыроежка буреющая

Она же — сыроежка ароматная, пурпурная, селёдочная. Селёдочной её назвали неспроста — за характерный запах свежей мякоти, который кому-то даже представляется как креветочный. После отваривания или жарки этот запах улетучивается.

Кстати — сей запах — её отличительная особенность, ибо по цвету шляпки, который варьирует от пурпурного и фиолетового до бурого — её можно легко спутать с другими синявками, имеющими подобную окраску, в т. ч. и едкими.

• Где растёт: хвойные леса с сосной и елью.
• Когда собирать: июль — октябрь.
• Вкусовые качества: считается весьма деликатесной синявкой.

Сыроежка сереющая

Чем-то похожа на сыроежку охристую, но цвет её шляпки обычно чуть темнее и ближе к коричневому, также её мякоть на срезе заметно сереет (за что гриб и получил своё название).

От этого гриба и далее по списку пойдут те синявки, вкусовые качества коих в той или иной степени уступают всем перечисленным выше (вроде как — некоторые из них ещё сгодятся сами по себе, а некоторые хороши в смеси с более вкусными грибами, или же требуют большого количества специй). Возникает закономерный вопрос — есть ли смысл их собирать? Полагаю, здесь всё зависит от вкуса конкретного вида сыроежки, от привередливости грибника, и от того — есть ли в лесу альтернатива не особо вкусным синявкам: опять же, если кроме них собирать больше нечего — они вполне пойдут.

• Где растёт: влажные сосновые леса.
• Когда собирать: июнь — октябрь.
• Вкусовые качества: пресноватый. Для засолки данный гриб требует большого количества специй.

Знающие грибники у молодых сыроежек сереющих берут шляпку вместе с верхней частью ножки. У вполне развившихся, но ещё не старых грибов — только шляпку.

Сыроежка зелёно-красная

Она же — сыроежка лайковая, сыроежка кожистая. Имеет довольно крупную шляпку — до 20 см в диаметре, окрас которой варьирует от красно-коричневого до красно-фиолетового. Пластинки всегда выраженного кремового оттенка.

• Где растёт: широколиственные леса Евразии и Северной Америки.
• Когда собирать: июль — сентябрь.
• Вкусовые качества: вполне съедобна, но по вкусу уступает лучшим синявкам.

Сыроежка красно-жёлто-травяная

Окраской шляпки напоминает предыдущий гриб, либо аметистовую и турецкую сыроежки, однако в центре обычно имеет заметное оливковое пятно. Также вся шляпка может иметь оливковую раскраску — без малейшего фиолетового местечка, а то и вовсе быть бледной.

• Где растёт: березняки, смешанные леса с примесью берёзы. Гриб обычно произрастает в северных областях.
• Когда собирать: июль — август.
• Вкусовые качества: мякоть данной синявки не едкая, но по вкусовым качествам этот гриб, судя по всему — несколько уступает лучшим сыроежкам.

Сыроежка синяя

Она же сыроежка лазоревая. Вполне вероятно, что именно благодаря ей сыроежки и прозвали в народе «синявками».

• Где растёт: хвойные леса Евразии. Данная синявка вступает в симбиоз с елью обыкновенной.
• Когда собирать: август — сентябрь.
• Вкусовые качества: чуток похуже, чем у самых вкусных синявок.

Как обработать сыроежки сразу после сбора

Если есть возможность, то сыроежки после сбора перебирают на месте, выбрав сухую полянку. Если такой возможности нет, то делают это дома. Первым делом осматривают каждый экземпляр, очищают от листьев, земли, хвоинок, вырезают червивые места, отрезают низ ножки, разбирают по состоянию – отдельно складывают крепкие, толстые, мелкие и сломанные кладут в другую кучку.

Хранить собранные грибы без переборки нельзя – они быстро станут червивыми, помнутся, начнут портиться. Если погода сырая и шляпки мокрые, то перебрать корзинку нужно незамедлительно.

После того, как «урожай» перебран, его еще раз сортируют – крепкие экземпляры пойдут на засолку, маринование, сломанные, мелкие можно тут же приготовить, отварить для хранения в течение 1-2 дней или использовать для грибных соусов, заготовок для супа. Затем их замачивают на 1-1,5 часа в соленой воде (при долгом нахождении в воде мякоть впитывает воду) и тщательно прополаскивают несколько раз, обращая внимание на нижнюю часть шляпки – в пластинках может остаться мусор. Для улучшения качества очистки и мытья используют щетку (можно зубную).

С молодых грибов пленку снимать не обязательно, а со взрослых, если она снимается, можно снять. Но стоит учесть, что без пленки при варке гриб может развалиться. Если он подлежит измельчению, то не страшно – можно и снять.

Сыроежки, предназначенные для сушки, не моют – ножом счищают мусор, обрезают низ ножки. У крупных экземпляров отрезают ножку, разрезают шляпку, чтобы лучше просушить. Вместо мытья можно протереть тряпочкой.

Как правильно готовить сыроежки

В кулинарной практике грибы обширно применяют. Перед готовкой сыроежки заливают водой на несколько часов. Воду сливают, в новой воде варят минут 5, чтобы убрать горечь.

Сыроежками не заправляют первые блюда, так как еда становится горьковатой. Грибы жарят или подают в соусе, например, сметанном. Жареные сыроежки – это самостоятельное блюдо или добавка, скажем, к картошке.

Шляпки сыроежек перемалывают вместе с мясом на котлеты или обжаривают в кляре и панировочных сухарях. Грибы сочетаются с тушёными или жареными овощами.

Сыроежки солят, маринуют и тогда подают, как деликатес. Вкус гриба усилят чеснок, лук, перец и другие специи. Уже на следующий день сыроежки съедобны.

Необычные и пикантные блюда получаются, когда сыроежки добавляют к другим грибам, зелени, луку, приправляют специями.

Сыроежка жёлтая

Она же — сыроежка светло-жёлтая, бледно-жёлтая или ярко-жёлтая. Похожа на сыроежку охристую, но обычно отличается более интенсивным цветом шляпки, который скорее ближе к канареечному, нежели к лимонному. Иногда этот цвет бледненький — ка на фото ниже.

• Где растёт: северная часть лесной зоны, берёзовые и хвойные леса с примесью берёзы. Замечено, что данная синявка предпочитает влажные места.
• Когда собирать: середина июля — начало октября.
• Вкусовые качества: несмотря на сходство с сыроежкой охристой — по вкусу ей несколько уступает.

Сыроежка выцветающая

Она же — сыроежка красивая или красивенькая. Отличается бледно-розовым цветом шляпки.

• Где растёт: широко распространена — от Северной Африки до Сибири. Есть и в Северной Америке. Микоризу образует исключительно с берёзами, но может расти и отдельно от деревьев — на богатой органикой почве пастбищ, на терриконах.
• Когда собирать: лето — осень.
• Вкусовые качества: не ахти какие, но данная синявка вполне съедобна.

Полезные свойства

Сыроежки – кладезь ценных веществ, витаминов и микроэлементов. В тканях находят более 20% сырого протеина, что почти в два раза больше, чем в большинстве овощей. Из мясистой плотной мякоти можно приготовить питательные постные блюда, частично заменив мясные и рыбные продукты. В тканях сыроежек обнаружены важнейшие для организма минеральные элементы – кальций и фосфор, магний и железо.

Грибы красного и фиолетового цвета обладают противобактериальным действием, их используют в народной медицине для лечения нарывов и пиодермии.

В красноокрашенных видах обнаружен фермент, названный учеными руссулином, в честь латинского имени этого рода грибов. Фермент обладает мощной активностью и в небольшом количестве способен быстро сворачивать молоко, заменяя сычужные ферменты при производстве сыра.