В природе существует большое разнообразие шляпочных съедобных грибов, наибольшую ценность из которых представляют белый, подосиновик, подберезовик, рыжик, масленок и другие. Однако почти все эти грибы не удается выращивать в искусственных условиях, так как они образуют микоризу, то есть находятся в тесном сожительстве — симбиозе с корнями древесных и травянистых растений. Другие виды грибов, например кольцевик, вешенка, шиитаке, шампиньоны не являются микоризообразовате-лями и питаются готовыми органическими веществами, которые извлекают из растительных и животных остатков. Поэтому такие грибы удается выращивать в искусственных условиях. Наиболее широкое распространение получило промышленное разведение шампиньонов, на долю которых приходится свыше 80% мирового производства грибов.
По питательности шампиньоны не уступают белым грибам, по некоторым пищевым показателям превосходят их, а также многие овощи и даже мясо. В свежих шампиньонах содержится 6,4% белка, 0,54% жиров, 3,0% углеводов.
В природе можно встретить дикорастущие виды шампиньона (луговой, лесной, полевой, обыкновенный и др.), различающиеся внешне и по требованиям к условиям окружающей среды. Эти грибы растут на лугах, в лесу, на городских газонах, но особенно много бывает их вблизи скотных дворов, на пастбищах и свалках. В естественных условиях питательной средой для шампиньонов служат разлагающиеся опавшие листья, хвоя, ветви деревьев и другие органические материалы. Однако попытки культивировать дикорастущие виды шампиньона оказываются неудачными.
В искусственных условиях на специально подготовленных питательных субстратах (компостах) успешно выращивают культивируемый шампиньон (шампиньон двуспоровый), который в природе встречается крайне редко.
В развитии культивируемого шампиньона, как и других грибов, выделяются два четко выраженных периода — рост грибницы (мицелия) и плодоношение (образование плодовых тел, называемых в народе грибами). Грибница в виде белых нитей пронизывает питательный субстрат, а плодовые тела в виде шляпок на ножках образуются на поверхности субстрата (рис. 1, 2). Особенность культивируемого шампиньона состоит в том, что рост мйцелия происходит при температуре 24 — 27°С, а образование плодовых тел — не выше 18°С.
Во многих странах развито промышленное выращивание шампиньонов в специализированных шампиньонницах, каменоломнях, шахтных выработках, в помещениях на стеллажах, в ящиках (рис. 3), в полиэтиленовых мешках (рис. 4) и на грядах (рис. 5).
В нашей стране построены и работают специализированные шампиньонницы, но они пока не удовлетворяют спрос населения на грибы, поэтому многих привлекает разведение шампиньонов на огородах и приусадебных участках.
Для выращивания шампиньонов пригодны самые разнообразные помещения: подвалы, погреба, сараи, теплицы и парники. Разведением грибов можно заниматься и на открытом воздухе, выбирая тенистые места сада, например с северной стороны любой постройки, где всегда более низкая температура. При этом результаты выращивания зависят не только от заботливости грибовода, но и от погодных условий, которые позволяют провести два оборота культуры в год: весенне-летний и летне-осенний. Однако грибьг можно иметь почти круглый год. Для этого помещения, например подвалы, необходимо оборудовать системами отопления и вентиляции (приточной и вытяжной). В приложении 1 приведены приблизительные сроки выполнения основных работ по культурооборотам для приспособленных и неприспособленных помещений.
