Если грибница хорошо разрослась и после засыпки компоста покровным грунтом температура воздуха не превышает 18°С (в субстрате 18 — 20°С), то через 2 — 3 недели появляются первые шампиньоны. При более высокой температуре плодообразование не происходит или могут появляться одиночные плодовые тела.
В зависимости от условий выращивания урожай можно собирать на протяжении 2 — 4 месяцев и более. Для шампиньонов характерно волнообразное плодоношение, то есть периоды обильного появления грибов сменяются периодами, когда на грядке остается небольшое количество плодовых тел или они совсем отсутствуют. Появление новых волн плодоношения обычно происходит через неделю. При оптимальной для плодоношения температуре воздуха (16 — 17°С) за первые 3 — 5 волн собирают: 70 — 80% всего урожая. При более низкой температуре период плодоношения растягивается, и грибы растут более или менее равномерно.
В период плодоношения для шампиньонов необходим активный воздухообмен, поэтому излишнее накрывание культуры, особенно материалами, плохо пропускающими воздух, способствует накоплению углекислого газа, избыток которого в воздухе вредит культуре, уменьшая урожай и ухудшая его качество (плодовые тела шампиньона в этом случае быстро раскрываются, у них удлиняются ножки (рис. 9). Если молодые плодовые тела формируются в условиях недостаточной вентиляции, то они приобретают неправильную форму (рис. 10). Низкая влажность воздуха и сильное его движение (ветер) также ухудшают качество грибов, при этом кожица на шляпке плодовых тел подсыхает и трескается, придавая грибам неприглядный вид (рис. 11).
Шампиньоны очень чувствительны к перепадам температуры и влажности. Поэтому при высокой дневной и низкой ночной температурах необходимо укрывать культуру в грядах и полиэтиленовых мешках.
В период сбора урожая важно следить за влажностью покровного грунта. При подсыхании и после снятия обильных волн грибов покровный грунт умеренно поливают, не допуская проникновения воды в компост. Если молодые плодовые тела сформировались в сухом покровном грунте, а потом получили избыток воды, то они темнеют, мякоть их размягчается и спустя несколько дней грибы отмирают.
Шампиньоны безразличны к свету и могут расти в полной темноте. Только прямые солнечные лучи вредны для них, так как обжигают нежную кожицу шляпок грибов и высушивают покровный грунт.
При сборе урожая грибы снимают простым вращательным движением руки. Срезать шампиньоны ножом, оставляя пеньки ножек в покровном грунте, не следует, так как оставленные пеньки загнивают и привлекают различных вредителей и возбудителей болезней грибов. При хорошем качестве компоста и благоприятных внешних условиях можно снимать 4 — 7 кг и более шампиньонов с 1 м2 площади.
Плодовые тела шампиньонов собирают в таком состоянии зрелости, когда пленка с нижней стороны шляпки, закрывающая пластинки со спорами гриба, натянута или чуть треснула. Такие грибы меньше загрязняются при сборе урожая. Можно собирать грибы и с разорванной пленкой и открытыми пластинками мясо-розового цвета. Но такие грибы необходимо тщательно промывать перед приготовлением различных блюд, так как при сборе урожая их пластинки загрязняются частичками покровного грунта. Молодые плодовые тела с сильно закрученными краями шляпки и бледно-розовыми пластинками по вкусу и аромату уступают грибам с мясо-розовыми, хорошо развитыми пластинками. Цвет пластинок и грибной аромат зависят от степени зрелости спор шампиньона.
Старые, перезрелые грибы с темно-бурыми (с фиолетовым оттенком) пластинками употреблять в пищу не следует, так как в них накапливаются вредные для организма человека вещества (некоторые продукты распада жироподобных веществ и различные алкалоиды). Эти вещества вызывают расстройство органов пищеварения и кровообращения, а также нервной системы.
По окраске кожицы шляпки культивируемый шампиньон подразделяют на три формы (разновидности): белую, кремовую, коричневую. Кремовая и коричневая формы устойчивее к болезням и урожайнее, но чувствительнее к изменениям внешней среды по сравнению с белой формой. Из белой формы можно рекомендовать следующие штаммы шампиньона: У-217, Д-13, 8, 9, 12, 19, 1932, 2008 и другие, из кремовой — 11, 32, ГДР-2 и другие, из коричневой — 6,273 и др. Штаммы отличаются друг от друга размерами и формой плодового тела, урожайностью, устойчивостью к болезням и вредителям, а также требованиями к условиям внешней среды. Однако дать определенные рекомендации в выборе штамма нельзя. Посадив несколько штаммов, можно выбрать наилучший для конкретных условий выращивания.
Каждый штамм необходимо высевать в компост отдельно от другого. Смешивание штаммов белой, кремовой и коричневой форм шампиньона приводит к взаимоугнетению и снижению урожая.
Многих интересует вопрос, можно ли после сбора урожая шампиньона в старый компост добавить удобрения (полив субстрат питательным раствором) и получить новый урожай грибов. Считают, что исчерпав исходный запас питательных веществ в субстрате, гриб прекращает развиваться и плодоносить, но при пополнении этого запаса можно вызвать дальнейший рост и плодообразование гриба. Однако это односторонний взгляд на развитие грибов. Не следует забывать о том, что в процессе жизнедеятельности грибы выделяют в субстрат различные метаболиты (органические кислоты, спирты и другие химические вещества), которые при избыточном накоплении не только тормозят рост и развитие грибного организма, но и могут вызвать его гибель (гриб как бы сам себя отравляет). Следовательно, к концу оборота культуры шампиньона, определяемому по значительному снижению или прекращению плодообразования, компост не столько обедняется элементами питания для гриба (химические анализы показывают, что их остается еще очень много), как становится насыщенным различными метаболитами, выделенными грибом в субстрат в результате обменных процессов. Накопление метаболитов в еще достаточно питательном субстрате — главный фактор, отрицательно воздействующий на рост и развитие грибного организма.
Теоретически возможно обеспечить интенсивный рост и развитие шампиньонов на протяжении длительного времени при удалении вредных метаболитов из субстрата, постоянном поддержании его питательности и других оптимальных условий (температура, влажность, воздухообмен и т. д.) для грибного организма. Практически это осуществить очень трудно. Поэтому самый простой способ возобновления нормального роста и развития гриба (шампиньона) — замена старого субстрата новым, свежеприготовленным и посадка в свежий субстрат молодой жизнеспособной грибницы, которая быстро приживается, хорошо разрастается, более устойчива к неблагоприятным воздействиям окружающей среды и позволяет получить более высокий урожай грибов.
Старый отработанный компост по окончании сбора урожая шампиньонов можно использовать как ценное органическое удобрение под овощные, плодово-ягодные, цветочные культуры. В нем содержится много азота, фосфора, калия, кальция и других макроэлементов, комплекс микроэлементов, необходимых для роста растений. Благодаря жизнедеятельности мицелия шампиньона и микроорганизмов в компосте имеются биологически активные (ростовые) вещества, которые оказывают стимулирующее действие на рост и развитие зеленых растений. Кроме того, компост является рыхлым, структурным материалом, улучшающим физические свойства почвы и благоприятно воздействующим на ее воздухообменные процессы и водоудерживающую способность.
