Квашеные грибы на зиму - базовый горячий рецепт » Сусеки

Польза квашеных продуктов для человека

Квашение – метод консервации, при котором образуется молочная кислота. Она входит в состав нормальной микрофлоры кишечника и естественных бактерий выстилки желудка. Благодаря этому свойству, грибы не вызывают неприятных ощущений для людей, имеющих проблемы с ЖКТ, а наоборот, регулярное употребление квашеных продуктов нормализует работу кишечника.

Особенности процесса в зависимости от разновидности продукта

Каждый гриб имеет свои особенности в квашении. Грибы, которые не нужно вымачивать:

1. Ежовики.
2. Рыжики.
3. Сыроежки.
4. Рядовки.
5. Козляки.

Некоторые виды грибов можно солить вместе, например:

1. Грузди.
2. Волнушки.
3. Сыроежки.
4. Рыжики.
5. Подгруздки.

Некоторые грибы отваривают, например:

1. Серушки.
2. Волнушки.
3. Горькие грузди.
4. Чернушки.
5. Скрипицы.

При холодной закваске без вымачивания используют такие грибы, как:

1. Подберёзовики.
2. Маслята.
3. Белые грибы.
4. Говорушки.
5. Рыжики.
6. Лисички.
7. Сыроежки.

Для заквашивания с предварительным отмачиванием берут такие грибы, как:

1. Жгучие сыроежки.
2. Горькие млечники.

При горячем заквашивании используют:

1. Сыроежки.
2. Рядовки.
3. Горькие грузди.
4. Опята.
5. Трубчатые грибы.
6. Белые грибы.

Соленые опята на зиму. Рецепты приготовления горячим и холодным способом

Продолжаем серию статей о грибных заготовках на зиму. В предыдущих статьях мы познакомились со способами маринования опят. Теперь я сделаю обзор рецептов приготовления соленых грибов. Если вы еще не собирали грибы в этом году, то поторопитесь, так как с наступлением холодов их уже не будет.

Важно отметить, что опята нельзя долго хранить без обработки, поэтому их нужно засолить сразу же после возвращения из леса. Их необходимо перебрать, отбросить червивые и поломанные грибы, и при возможности отберите одинаковые по размеру

Сегодня мы рассмотрим два способа приготовления зимней закуски: горячим и холодным методом. Последний считается классическим, но он требует больше времени.

Итак, приступим к обзору рецептов…

Соленые опята горячим способом в банки на 1 или 2 литра

Этот вариант приготовления грибной закуски из опят является самым простым и безопасным. После такой обработки, грибы можно будет хранить в течение одного года.

Ингредиенты:

• 2 кг свежих опят.
• 12 лавровых листов.
• 60 г поваренной соли.
• 10 зубчиков чеснока.
• 3 зонтика укропа.
• 10 горошин душистого перца.

Для рассола на 1 л воды:

• 3 шт лаврушки.
• 7 шт гвоздики.
• 7 горошин черного перца.

Процесс приготовления

Для засолки лучше подходят опята небольших размеров. Если вы собрали крупные лесные грибы, то их придется нарезать на несколько частей. Для начала требуется тщательно перебрать, хорошо очистить от грязи и промыть 2-3 раза.

У крупных опят отделим ножки от шляпок, а мелкие грибы можно заготавливать целиком. Выложить в емкость большого объема, залить проточной водой и посолить ее. Отправить на конфорку, и после того, как жидкость закипит варить не более пяти минут. Образовавшуюся пенку нужно обязательно снимать.

Приготовленные грибы следует промыть в дуршлаге, и оставить, чтобы с них стекла вся жидкость. Затем переложить их в отдельную миску.

Чеснок очистить от шелухи и нарезать на небольшие пластинки. Зонтики укропа отправить в эмалированную тару.

Затем выложить небольшой слой грибов, добавить соль и необходимые пряности. Аналогичным образом выложить несколько слоев, а сверху залить, приготовленным рассолом (1 стакан).

Накрыть опята тарелкой, а сверху поставить груз (кастрюлю или банку с водой). Под прессом грибы должны полностью погрузиться в рассол. Если жидкости недостаточно, то нужно будет добавить немного.

Если у вас нет погреба, то закуску лучше хранить в холодильнике. Но через год, их не рекомендуется употреблять в пищу, так как соленые грибы могут вызывать пищевое отравление или расстройство.

Соленые опята холодным способом в банки

Если вы хотите, чтобы грибная закуска была ароматной и хрустящей, то лучше воспользоваться холодным способом приготовления. Только для этого понадобится много времени, поэтому запаситесь терпением.

Ингредиенты:

• 1 ведро опят.
• Чеснок.
• Зонтики укропа.
• Листья хрена.
• Горошки черного перца.
• 200 г поваренной соли.

Способ засолки

Опята нужно очистить, отрезать ножки, так как они жесткие, то мы их использовать не будем. Шляпки залить подсоленной водой на 3 дня. Данная процедура позволяет избавиться от горького вкуса.

Ежедневно обновлять воду, в противном случае опята испортятся. Желательно замачивать грибы в деревянной бочке, но если у вас такой возможности нет, то можно использовать пластиковый тазик или объемную кастрюлю.

В деревянную кадку добавить промытые листья хрена и измельченный корень. При желании вы можете использовать листья вишни или смородины. Добавить измельченный чеснок, зонтики укропа и горошки перца. Затем выложить слой грибов, который нужно посолить.

Таким образом, нужно выложить несколько слоев. Затем сверху необходимо установить гнет. Опята убрать в прохладное и темное место на 2 месяца. Периодически нужно проверять, не испортилась ли закуска.

Соленые грибы рекомендуется хранить в погребе. Если у вас нет такой возможности, то отправьте их в холодильник. Перед употреблением, в опята рекомендуется добавить кольца репчатого лука и растительное масло.

Грибной порошок из опят

Ингредиенты на 1 банку 500 мл

• 1,5 кг свежих опят
• 0,5 ч. л. соли
• 1/4 ч. л. сушеного чеснока
• 1 лавровый лист
• 5 семян кориандра
• 2 горошины душистого перца
• 1 бутон гвоздики

Как приготовить

1. Грибы перебрать, обрезать ножки. Сушить в электросушилке при температуре 55 градусов примерно 15 часов. Периодически переставлять решетки.
2. Высохшие грибы измельчить с помощью кухонного комбайна или блендера. Загружать порциями с добавлением специй и соли.
3. Переложить готовый порошок в плотно закрытую стеклянную банку.
4. Хранить в темном, сухом месте.

Совет

Грибной порошок – полезный продукт для соусов, начинок, кремсупов, а также прекрасная добавка в первые блюда, выпечку, гарниры, панировку.

Острые квашеные опята

Опята, квашеные на зиму в таком варианте, понравятся тем, кто любит более острый вкус грибов.

• Опята – 5 кг;
• Соль – 150 г;
• Сахар – 1,5 ст. л.;
• Сыворотка молочная – 5 ст. л.;
• Чеснок – 7 долек;
• Хрен (корень) – 1 шт.;
• Укроп (зонтики) – 15 шт.;
• Листья и веточки чёрной смородины;
• Вода.

Для квашения опят нужно выбрать неповреждённые экземпляры, очистить, подрезать ножки и промыть в ведре воды 10-15 мин.

Проварить в подсоленной воде 20 мин и откинуть на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.

В каждую стерилизованную банку (1 л) выкладывать слоями грибочки, пересыпая солью, веточками и листьями смородины, укропом, натёртым корнем хрена и измельчённым на тёрке чесноком.

Делаем заливку: в 2-х л воды разбавить соль, сахар и довести до закипания. Снять с плиты и дать остыть до комнатной температуры.

Залить сывороткой, перемешать и влить в каждую баночку, не доливая до горлышка 4-5 см.

Поставить банки под гнёт и оставить в комнате на 3-4 суток.

Закрыть банки с грибами капроновыми крышками и поставить в холодильник.

Такие квашеные опята можно использовать не только как закуску, но и как добавочный ингредиент в любые салаты.

Подготовка грибов к процессу квашения

Квасить допустимо любой сорт лесных грибов, но смешивать их вместе в одной емкости не рекомендуется. Процесс переработки урожая начинается с сортировки по видам, после чего грибы очищаются от хвои, листьев и несколько раз моются.

Вкусней всего в квашеном виде получаются немного недозрелые грибочки небольшого размера, плотные и упругие. Если при сортировке попадаются подвявшие или перезрелые экземпляры, их лучше сразу пожарить, не оставляя на зиму.

Отобранные и промытые грибы разделяются на шляпки и ножки, крупные можно разрезать на несколько частей. Мелкие грибочки можно оставить целыми. После этого их следует повторно промыть и дать стечь на дуршлаге.

С какими овощами и приправами сочетаются?

К квашеным грибам подходит большое множество овощей, например:

• Картофель.
• Помидоры.
• Лук.
• Морковь.
• Капуста.

К квашеным грибам в качестве приправы благоприятнее всего подойдут:

• Тмин.
• Перец.
• Укроп.
• Хрен.
• Имбирь.
• Корица.

Сыроежка пищевая (Russula vesca).

Также часто эти грибы называют сыроежкой съедобной.

Шляпка до 11 см в диаметре, мясистая, сухая. Поначалу она имеет форму полусферы, позже становится выпукло – плоской, с не доходящей до краев кожицей и ямочкой в центре. Краешки бывают волнистыми или зубчатыми. При влажной погоде поверхность шляпки липкая на ощупь. Она обладает розовой, либо коричневато – розовой расцветкой, иногда с серовато-жёлтыми участками.

Пластинки хрупкие, ломкие, вначале белые, в зрелости по краю с ржавыми пятнами, частые. Ножка цилиндрическая, полая, до 7 см высотой и до 2,5 см толщиной, твёрдая, белая, у основания желтоватая или ржаво-охряная. Мякоть хрупкая, белая, на срезе местами ржаво-буреющая. Вкус приятный, напоминающий лесной орех.

Сыроежка пищевая произрастает с начала лета до поздней осени в различных лесах, на полянах и опушках. В хорошие годы может плодоносить очень обильно, что делает ее привлекательным промысловым грибом.

В чём основное преимущество сыроежек перед другими грибами, которые мы используем для соления? Когда ещё появятся рыжики, грузди и волнушки. А часто хочется не просто грибы трубчатые на сковородку бросить, сварить с ними суп или потушить их. Солёные или квашеные грибы тоже в тему всегда бывают, вне зависимости от времени года.

Читайте также:  Опята по-корейски: рецепты с фото в домашних условиях на зиму и на каждый день

Разница между приготовлением в банке и в бочке

Разница в том, что банку необходимо простерилизовать, а бочку обдать кипятком.

Кулинарное применение

1. Суп с квашеными грибами.
2. Пироги с квашенными грибами.
3. Блины с квашенными грибами.
4. Салат с квашеными грибами.
5. Курица с квашеными грибами.
6. Пицца с квашеными грибами.
7. Солянка с квашеными грибами.

Ингредиенты:

Грибы	10 кг.
Веточки смородины	0 гр.
Укроп зонтичный	150 гр.
Корень хрена	1 шт.
Чеснок	1 гол.
Соль	350 гр.
Вода
Сахар	3 ст.л.
Сыворотка	1 стакан.

Предлагаем вам изучить несложный рецепт, который позволит получить отличные квашеные грибы. Чтобы осуществить квашение грибов в домашних условиях, используют такие сорта, как: млечники, летние опята, колпаки кольчатые, осенние опята, лисички, боровики и прочие подобные грибы с мясистым плодовым телом.

• Шаг 1

  Выбираем молодые неповрежденные грибы, собирать которые лучше в сухую погоду. Грибы очищаем, подрезаем ножки и промываем холодной водой. Не горькие грибы следует вымачивать несколько часов, а горькие – в течение 1-3 дней. При этом воду нужно менять каждый день. Даем воде стечь.

• Шаг 2

  Готовые свежие грибы укладываем в стеклянную банку. Можно также использовать деревянную посуду. Грибы кладем шляпками вниз, каждый слой перекладывая листьями и специями. Слои толщиной 5-6 см следует пересыпать солью. Сверху накрываем крышкой, а затем гнетом (камнем). При этом образуется рассол, который будет покрывать все грибы.

• Шаг 3

  По прошествии нескольких дней, когда осядут грибы, можно будет добавить следующую порцию грибов с приправами. Рассол нужно влить так, чтобы он скрыл крышку. Квашение регулируется посредством камня-гнета, для чего следует увеличивать его тяжесть. Если и тогда не будет хватать жидкости, то можно подлить чистой кипяченой либо подсоленной воды (зависит от того, нужна или нет соль к этим грибам).

• Шаг 4

  Закваска грибов занимает один – два месяца. При квашении грибы избавляются от горечи и сырого привкуса. Их можно использовать как в сыром виде, так и для приготовления салатов или в качестве гарнира к разным блюдам. Для того, чтобы ускорить квашение, к грибам добавляют сахар и сыворотку.

  Хранить грибы следует только в холодном месте.

Квашеные грибы. Пошаговый рецепт

1. Для квашения подойдут белые грибы, лисички, подберезовики, опята, маслята,  рыжики и волнушки. Грибы отсортируйте, постарайтесь брать для квашения грибы приблизительно одинакового размера. Если грибы крупные, разрезайте их на части.
2. В эмалированную кастрюлю налейте воды, добавьте соль и лимонную кислоту, доведите до кипения, затем выложите в воду грибы.
3. Варите грибы на слабом огне до готовности. Готовые грибы полностью осядут на дно кастрюли.
4. Когда грибы варятся, не забывайте их помешивать и удалять пену.
5. Когда грибы готовы, откиньте их на дуршлаг, промойте холодной водой и дайте воде стечь.
6. Приготовьте заливку. для этого воду смешайте с сахаром и солью, доведите до кипения.
7. Грибы разложите в банки, залейте кипящей заливкой, накройте крышками и оставьте на три дня при комнатной температуре.

Затем уберите грибы в холодное место (погреб, холодильник). Готовы грибы к употребление не раньше, чем через месяц. Но это стоит того, чтобы подождать. Очень вкусно!

Автор рецепта — Михаил Макаренко

У нас вы найдете такой прекрасный рецепт огурцов хрустящих.

Проблемы и трудности

В первую неделю температура должна быть от 15 градусов до 20 градусов по Цельсию.

Внимание! При высокой температуре появятся дрожжи и уксусные бактерии, а при низкой появляются плесневые грибы.

Подборка пряностей при квашении представляется существенным моментом. В отличие от маринования подборка и соотношение пряностей при закваске является истинным кулинарным творчеством. Составленная композиция сделает вкус квашеных грибов неповторимым.

Другие способы заготовки грибов

• Заморозка. При ней сохраняются полезные свойства.
• Сварить и заморозить. Так грибы сохранятся в течение года.
• Засолить грибы.
• Жареные грибы в холодильнике будут свежими только 24 часа.
• Жареные грибы в морозильной камере. Сохранятся в течение полугода.
• Маринованные в сухом погребе. Если крышки жестяные, то год, стеклянные – два года.
• Маринованные грибы дома. Сохранятся на протяжении восьми месяцев.
• Сушка грибов.
• Засолка грибов.

В России грибы очень любимы. Из них готовят разнообразные блюда: закуски, салаты, десерты, алкогольные напитки. Квашеные грибы станут отличным дополнением, в виде закуски на праздничном столе.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Как убрать лишнюю кислоту?

Чтобы убрать излишнюю кислоту в квашеных грибах, необходимо прокипятить их 6 минут. Но эта кислота очень полезна для организма.

Приготовление квашеных грибов

Базовый рецепт квашеных грибов начинается с отваривания, делать это лучше всего в эмалированной кастрюле.

Для приготовления понадобится:

• Грибы – 3 кг.
• Соль – 6 ст.л.
• Вода – 4 литра.
• Лимонная кислота – 10 г.
• Сахар – 1 ст.л.
• Сыворотка – 1 ст.л.

В подготовленную посуду наливаем 3 л. воды, насыпаем 3 л. соли и лимонную кислоту. После закипания добавляем грибы, варим самом слабом огне до полной готовности. Время приготовления у всех видов грибов разное, поэтому и следует отсортировывать их по виду. Сварив все в одной кастрюле, можно получить разваренную массу с половиной сырых экземпляров. Главным признаком того, что грибы можно выключать является оседание их на дно кастрюли. Выключаем, откидываем и даем хорошо стечь, водой дополнительно промывать не нужно.

Квашенье, как альтернатива маринаду

Во время сезона заготовок соль и сахар превращаются из стратегических продуктов в тактические: килограммы их «уходят» на варенья и соленья. Ещё одним, столь же популярным у хозяек при домашнем консервировании ингредиентом является уксус. Как известно, микробы не выживают в кислой среде. Поэтому при консервировании используют органические кислоты — уксус, лимонную кислоту.

Кислота кислоте рознь

Но излишняя кислотность опасна не только вредным микроорганизмам, но и полезным, например, микрофлоре нашего желудка. Злоупотребление маринованными огурчиками или грибочками может негативно сказаться на состоянии даже здорового человека, что уж там говорить про язвенников. Процесс квашенья основан на деятельности молочнокислых бактерий, результатом жизнедеятельности которых является молочная кислота, которая и становится консервантом — в получившейся кислой среде прочие бактерии не размножаются. А молочная кислота — гораздо более щадящий вариант для желудка, нежели уксус. Более того, к молочнокислым бактериям (роду Lactobacillales) относят и представителей Lactobacillus acidophilus, входящих в состав микрофлоры желудка человека и некоторых других млекопитающих и прямо влияющих на жизнедеятельность и здоровье человека. Ацидофильные (любящие кислоту) бактерии используются для производства лекарственных препаратов — пробиотиков (препаратов, содержащих живые культуры лакто и бифидобактерий). Препараты, содержащие культуры молочнокислых бактерий, используют при желудочно-кишечных расстройствах, лечении диареи, для укрепления и повышения иммунитета. Значит, получается, что молочная кислота в консервировании полезней уксусной.

Квасим

От теории пора переходить к практике — будем квасить грибы. Не нравятся нам с мужем маринованные грибы. Хотя, может, как в анекдоте — я просто не умею их готовить? Но зато я научилась квасить, и попробовав квашенные грибочки, видимо, учиться готовить правильный маринад уже не буду. Ну, если только с собственным яблочным уксусом — надо будет попробовать в следующем году сделать настоящий уксус.

Ещё один плюс квашенья применительно именно к грибам

Кроме вышеописанных преимуществ квашения перед маринованием, особенно с искусственным уксусом, можно ещё упомянуть положительную особенность воздействия молочной кислоты именно на грибы.

Грибы нельзя назвать диетическим продуктом — они очень тяжело перевариваются человеческим желудком: детям до 12 лет и пожилым людям вообще не рекомендуется есть грибные блюда — у малых они просто не перевариваются, а у старых — излишняя нагрузка на печень и желудок. Причина — вещество, из которых состоят клетки грибов и панцири насекомых: хитин.

Наиболее правильный способ получить пользу от всех питательных веществ, находящихся в грибах — измельчать грибы, частично разрушая механически клеточное строение грибных плодовых тел. То есть кушать их исключительно в виде грибной икры или соуса из грибного порошка. Хитин не растворяется в воде и многих других растворителях. Но вот молочная кислота разрушает хитиновые оболочки грибных клеток, что делает квашенные грибы если не диетическим, то хотя бы более удобоваримым блюдом. 

Простой рецепт квашеных опят

Рецепт квашеных опят, который вы читаете – самый простой и экономичный. Для его приготовления используются доступные ингредиенты и специи.

• Опята – 4 кг;
• Вода очищенная – 3 л + 1,5 л для заливки;
• Кислота лимонная – 15 г;
• Соль – 3 ст. л. + 3 ст. л. для заливки;
• Сахар – 2 ст. л.;
• Молочная сыворотка – 2 ст. л.

Чтобы квашеные грибы опята получились по всем кулинарным правилам, нужно правильно соблюдать все предлагаемые шаги.

В кастрюлю наливаем воду, добавляем кислоту лимонную, соль и доводим до кипения.

Пока вода закипает, подготавливаем опята к термической обработке: очищаем от грязи и лесного мусора, отбираем червивые, промываем в ведре с водой 10 мин.

После закипания воды, отправляем в кастрюлю грибы и варим 20-25 мин на медленном огне.

Откидываем проваренные опята на дуршлаг или сито и промываем под краном с холодной водой.

Пока грибы стекают от лишней жидкости, готовим заливку: в воду всыпаем соль и сахар, доводим до кипения и снимаем, чтобы заливка остыла до 30°C.

Заливаем молочную сыворотку в заливку и хорошо перемешиваем.

Грибочки раскладываем в стерилизованные баночки по 0,5 л и заливаем приготовленной заливкой.

Каждую баночку накрываем гнётом и оставляем на три дня при комнатной температуре.

По истечении этого срока накрываем банки пластмассовыми крышками и переставляем в холодильник. Буквально через 20-30 дней квашеные опята готовы к употреблению. Процесс квашения грибов только улучшает их вкус и усвояемость.

Заготовка с капустой

Расскажем, как квасить грибочки с капустой.

Ингредиенты:

• 
  Три килограмма капусты.

• 0,25 килограмма морковки.
• 0,3 килограмма яблок.
• Один килограмм грибов.
• Четыре столовые ложки соли.

Способ приготовления:

1. Помыть и нарезать грибы.
2. Измельчить капусту.
3. Почистить морковь и потереть на тёрке.
4. Убрать сердцевину и порезать на маленькие кусочки яблоки.
5. В деревянную тару уложить поочерёдно капусту и яблоки, а между ними морковь и грибы.
6. Закрыть листьями капусты, налить рассол и придавить.
7. Наверх положить гнёт.
8. Наблюдать чтобы капуста была покрыта рассолом.

Вот как можно заквасить грибочки с капустой.

Подходящие виды грибов

Для квашения благоприятнее подойдут такие грибы, как:

1. 
   Лисички.
2. Опята.
3. Подосиновики.
4. Рыжики.
5. Волнушки.
6. Белые.
7. Подберёзовики.
8. Маслята.

Важно! Все грибы должны быть заквашены отдельно, а не вперемешку.      

Отличия от соленых и маринованных

Главным отличием маринованных от квашеных грибов является то, что квашеные более полезны. Если грибы заквасить, то они выделят молочную кислоту, а она помогает организму в пищеварении. Помимо этого эта молочная кислота не даёт заплесневеть грибам. Чтобы грибы смогли выработать эту молочную кислоту, к ним необходимо добавить сахар и кисляк.

Условия хранения

Чтобы квашеные грибы сохранили свой вкус и не испортились до весны, их хранят в стеклянной или эмалированной посуде. При этом грибы должны находиться в рассоле. Хранить следует при температуре от трёх градусов до пяти градусов по Цельсию. Квашеные грибы хранятся до 180 дней.

Польза и вред

Калорийность этого продукта довольно не высокая. На сто грамм продукта приходится 24 кКал. В состав входят:

1. Белки.
2. Жиры.
3. Углеводы.
4. Пищевые волокна.
5. Вода.
6. Зола.
7. Витамины:
   • 
     витамин В1;
   • витамин В2;
   • витамин C;
   • ниацин.
8. Усваиваемые углеводы:
   • моносахариды;
   • полисахариды.

Могут ли храниться дома?

Хранить квашеные грибы можно не только на балконе и в погребах, а также и дома, например:

Читайте также:  Сыроежки жареные: рецепты приготовления с картошкой на сковороде, как и сколько жарить с луком, как готовить свежие грибы и можно ли не отваривая

• 
  в эмалированных вёдрах, которые лучше всего подойдут для квашения;

• в бочках;
• в кастрюлях;
• в кадках;
• в стеклянных банках.

Всю тару для квашеных грибов необходимо прокипятить и высушить, что касается банок, то их следует стерилизовать. Хранить в прохладном месте.

Чтобы квашеные грибы не замёрзли на балконе или в погребе, ящики для хранения необходимо утеплить. Большая температура – грибы закиснут, а низкая – грибы станут ломкими и мягкими, а также потеряют вкус.

Один раз в семь дней необходимо трясти грибы, чтобы рассол двигался. Следует добавить охлаждённую кипячённую воду, когда половина рассола исчезнет.

Сушеные белые грибы

Ингредиенты

• 1 кг свежих белых грибов

Как приготовить

1. Белые грибы протереть влажной тряпкой. Нарезать пластинами. Выложить кусочки на небольшом расстоянии на противни, покрытые пергаментом. Поставить в духовку, разогретую до 45 градусов. Дверцу не закрывать.
2. Когда грибы не будут липнуть к пальцу – увеличить температуру до 70 градусов и сушить при открытой дверце 8-10 часов. Оставить на сутки, выложить в стеклянную банку или мешочек из натуральной ткани.

Суп с сушеными грибами

Готовим заливку для грибов

В эмалированную кастрюлю наливаем 1 л. воды, добавляем оставшуюся соль и сахар. Раствор кипятится и охлаждается до 40 градусов. Когда заливка достигла оптимальной температуры, добавляем сыворотку для активации выработки молочной кислоты.

Грибы укладываем в банки, заливаем проваренным раствором, ставим под гнет в теплом помещении на 3 дня. По прошествии трех суток заготовки перемещаются в прохладный погреб. Процесс продолжается еще месяц, через 30 дней квашеные грибы готовы к употреблению.

Несколько быстрых рецептов блюд с квашеными грибами

А вот какие вкусные блюда из квашеных грибов можно приготовить.

Запеканка с мясом

Ингредиенты для блюда:

Читайте также:  Самые простые способы, как заморозить маслята на зиму в домашней морозилке проваренными или без варки

• 
  0,5 килограмма телятины или свинины.

• Одна банка грибов объёмом 500 миллилитров.
• Одна головка лука.
• Растительное масло для обжарки.
• 0,2 литра двадцатипроцентных сливок.
• 0,15 килограмма сыра Гауда.
• Соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

1. Измельчить и пожарить в масле лук до светло-коричневого оттенка, а далее добавить в сковороду грибы и чуть-чуть обжарить их, помешивая грибы и лук.
2. Добавить сливки и всё опять хорошо перемешать. Сковороду закрыть крышкой. Готовить на слабом огне четыре минуты.
3. Приготовленное мясо порезать и переложить в форму для запекания. При этом форму необходимо смазать маслом и посолить. На мясо в форме полить соус из грибов, сливок и лука, а затем выложить натёртый сыр.
4. Запекать при температуре 200 градусов по Цельсию в форме накрытой фольгой 25 минут. Далее снять фольгу и держать в духовке ещё десять минут до золотой корочки. К приготовленному блюду можно добавить свежие овощи.

Винегрет

Ингредиенты для блюда:

• 
  Одна большая отварная свекла.

• Три варёных картофеля.
• Одна варёная морковь.
• Три маринованных огурца.
• Полбанки консервированного горошка.
• Половина луковицы.
• 0,2 килограмма квашеных грибов.
• Три столовые ложки растительного масла.
• Перец и соль по вкусу.

Способ приготовления:

1. Свеклу помыть, но не почистить, обмотать фольгой и запекать в духовке при температуре 200 градусов по Цельсию до полной готовности.
2. Морковь и картофель помыть и сварить в воде с солью до мягкости.
3. Далее вылить воду и дождаться остывания овощей, отчистить их от кожуры.
4. Все овощи, кроме лука измельчить в форме кубиков одного размера. Лук просто измельчить.
5. Все смешать и немного посолить.
6. К овощам добавить зелёный горошек и квашеные грибы, затем полить маслом и перемешать.

Далее видео с наглядным примером еще одного рецепта приготовления винегрета с грибами:

Немного теории

На всём протяжении человеческой истории необходимость увеличить срок хранения пищи — жизненно важный вопрос. При современном состоянии пищевой отрасли в развитых странах, конечно, от того, сумеет ли семья запасти провизии на зиму, её способность к выживанию уже не зависит.

Однако, консервирование и домашнее в том числе, по прежнему, актуально. Несмотря на развитие технологий, известно всего четыре основополагающих принципа консервации продуктов питания:

• биоз — хранение плодов и овощей без особой обработки, только при создании условий, поддерживающих нормальные процессы жизнедеятельности в плодах, с ограничением их интенсивности. Используется естественная устойчивость к воздействию патогенных микроорганизмов. По принципу биоза в погребе хранятся картофель, различные корнеплоды, тыквы и прочее. Кроме овощей и фруктов посредством биоза сохраняются и другие продукты, например, птичьи яйца.
• анабиоз — хранение при низких температурах. На холоде жизнедеятельность бактерий, разрушающая продукты, замедляется, вплоть до полной остановки.
• абиоз — создание условий, приводящих к гибели вредных микроорганизмов. Эти условия — например, высокие или низкие температуры, создание кислой среды (маринование), нарушение клеточного осмоса — при использовании соли или сахара, анаэробная (безвоздушная) среда. При таком способе после уничтожения микроорганизмов, приводящих к порче продуктов питания, требуется обеспечить сохранность продукта от нового обсеменения микроорганизмами, то есть поместить его в стерильную герметичную среду.

ценобиоз — этот способ сохранения продуктов состоит в культивировании полезной микрофлоры, которая своим активным развитием и процессами, происходящими в результате её жизнедеятельности, подавляет развитие патогенных микробов и бактерий и делает невозможным их существование. К ценобиозу относится брожение и квашенье.

Все способы консервирования, применяемые как в промышленных масштабах, так и при домашних заготовках, так или иначе основаны на этих четырёх принципах или их сочетаниях.

Как просто солить грибы на зиму в домашних условиях.

И так, отобранные для квашения грибочки без изъянов нужно очистить от загрязнений (песок, земля, мох остатки листьев и хвои).

Далее, грибные ножки нужно отделить от шляпок. Если грибы крупные по размеру, то их нужно разрезать на части, а мелкие грибочки мы будем солить целиком.

Затем, у очищенных грибов необходимо вырезать поврежденные места, удалить прикорневую зону (корешки) и тщательно прополоснуть грибы под проточной водой.

Теперь, нам нужно приготовить раствор для отваривания грибов.

Для приготовления нам потребуется:

• вода – 3 литра;
• соль – 3 ст. л;
• кислота лимонная – 10 гр.

В эмалированной таре доводим раствор до кипения и высыпаем туда подготовленные грибы. Затем, отвариваем грибы на медленном огне в этом растворе до тех пор, пока они не будут опускаться на дно кастрюли. Это и есть признак готовности грибов.

Во время варки будет образовываться пена, которую необходимо снимать с помощью шумовки.

Далее, нам нужно отварные грибы переложить в дуршлаг и хорошенько прополоснуть под холодной водой. Оставляем их в дуршлаге до тех пор, пока вода не стечет, а затем, перекладываем грибы в банки объемом 3 литра и заполняем их заранее приготовленным остывшим рассолом.

Предлагаем оригинальный рецепт рассола для грибов:

• вода – 1 литр;
• сахар – 1 ст. лож;
• соль – 3 ст. лож;
• сыворотка (свежая) от обезжиренного молока – 1 ст. лож.

Чтобы приготовить рассол нужно закипятить воду с сахаром и солью, а затем дать ему остыть до 40°С, и только после остывания добавить в него молочную сыворотку.

Далее, банки с грибами залитые заливкой нужно накрыть кружками, на которые поставить гнет. Нашу заготовку нужно сначала в течении 72 часов выдерживать в теплом помещении, а затем убрать для созревания на холод.

Первые квашеные грибочки, приготовленные по этому домашнему рецепту можно подавать к столу через месяц после начала квашения.

Если же хотите, чтобы соленые грибы хранились долго, то после завершения процесса соления, их нужно стерилизовать.

Для этого, заливку, в которой солились грибы, необходимо процедить через марлю, перелить в эмалированную тару и прокипятить, удаляя образовавшуюся пену.

Просоленые грибы нужно промыть на дуршлаге и переложить в стерилизованные банки. Далее, банки с грибами заливаем горячей заливкой. Если после снятия пены заливка не полностью покрывает грибы в банках, нужно долить баночки обычным кипятком так, чтобы жидкость оставалось ниже верха горлышка на 1,5 см.

Затем, банки необходимо поместить в емкость с горячей водой (50°С), накрыть их крышками и на медленном огне стерилизовать (объем тары 0,5 л. – 40 мин., литровые – 50 мин).

Посла того, как мы простерилизовали банки достаточное время, их нужно закатать и убрать для остывания в прохладное место.

Аппетитные соленые грибочки, посыпанные лучком и приправленные оливковым маслом, становятся обычно самой любимой закуской моих домочадцев за праздничным столом.

• 
  

Каждый любитель «тихой охоты» знает, что насобирать опята – проще простого. Для этого стоит отыскать один пень или сваленное ветром дерево, на котором и растут эти грибочки. Период сбора опят начинается в начале августа и длится до заморозков.

Приготовить из этих плодовых тел можно всё, что угодно. Однако одними из самых вкусных и популярных для праздничного стола являются квашеные опята. Главный фактор для приготовления таких заготовок – не перезревшие плодовые тела.

Собрав в лесу хороший урожай опят, сделайте несколько килограммов заквашенных. Такие грибочки отлично заменят маринование, да под картошечку они подойдут намного лучше. Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов приготовления квашеных опят на зиму. Их питательная ценность выше, чем солёных, ведь молочная кислота разрушает грубые оболочки клеток в опятах, которые плохо перевариваются.