Как солить грибы на зиму — в домашних условиях, в банках, холодный и горячий способ, пошаговые рецепты с фото

Как солить грибы на зиму в банках

Самый богатый и урожайный период по сбору грибов — конец августа – начало сентября. К этому времени уже нужно подготовить подходящие рецепты, чтобы солить грибы сразу же, как вернешься домой из леса. Плоды быстро портятся, становясь склизкими, поэтому оставлять их надолго нельзя.

Заготавливать можно все виды. Только предварительно следует провести предварительную подготовку:

1. Разобрать по сортам.
2. Очистить от грязи и листвы, промыть холодной водой.
3. Перед тем как солить белые грибы, шампиньоны, подосиновики или дубовики, их замачивают на 5 часов, сыроежки — на ночь, а волнушки, черные грузди, горькушки и им подобные — на 3-5 суток. Воду меняют каждые 2-3 часа, заготовки держат в прохладном месте.
4. У пластинчатых сортов ножки лучше срезать. Крупные плодовые тела делят на части.

Внимание!

Лучше замачивать не в обычной, а соленой воде. Тогда можно будет сразу же избавиться от червяков.

Холодный способ

Этот вариант подходит для того, чтобы солить грибы в бочке или банках. Термическую обработку не проводят. Уже подготовленные плодовые тела раскладывают на дуршлаге или сите, чтобы удалить излишек жидкости. Пока вода стекает, выкладывают в подготовленные емкости специи: укроп, чеснок, листья дуба или вишни, тмин, перец горошком. Слоями выкладывают грибы вниз шляпками, пересыпая солью: на 1 кг — 40-50 г. Когда емкость заполнена, сверху накрывают чистой тканью и устанавливают гнет. В стеклянные банки вместо него опускают бутылки с водой. Когда консервация оседает, выкладывают новый слой по такому же принципу. Как только емкость заполнена, бочки оставляют в прохладном месте, а банки стерилизуют и закатывают.

Внимание!

Некоторые хозяйки, когда выбирают этот способ солить грибы, полностью отказываются от приправ, особенно при заготовке рыжиков, груздей и валуев.

Горячий способ

Это самый популярный способ зимних заготовок. Перед раскладкой в подготовленную тару грибы отваривают:

• боровики, подосиновики, подберезовики, маслята и моховики — 10–15 минут;
• волнушки и сыроежки — 15–18 минут;
• настоящие грузди и подгруздки — 7–11 минут;
• лисички — 15–20 минут;
• опята и валуи (бычки) — 30–35 минут;
• рыжики достаточно 2-3 раза ошпарить кипятком.

Интересно!

Шампиньоны отваривают 15 минут, а выращенные искусственно просто опускают в кипяток.

Узнать, пора ли солить грибы, можно по их внешнему виду. Плодовые тела должны остаться упругими и осесть на дно, а отвар — стать прозрачным.

Солить волнушки нужно уметь. Неправильно приготовленные грибы не просто не обрадуют вкусом, но и могут привести к пищевым отравлениям. Солить грибы волнушки можно как холодным, так и горячим…

Заготовки откидывают на сито и остужают. Укладывают в подготовленные емкости, пересыпая солью. Приблизительное количество соли — 2–3% от массы отваренных грибов. Сверху помещают специи и заполняют банки грибным отваром. Сверху заливают слоем растительного масла (1 см). Такие заготовки хранят в прохладном месте при 3-4 ºС. Пробовать можно уже через месяц.

Сухая засолка

Ее лучше использовать для рыжиков и сыроежек. Их даже мыть не нужно — достаточно удалить пыль и грязь мягкой тряпочкой.

Плодовые тела выкладывают вниз шляпками в подготовленную тару — в эмалированное ведро, кастрюлю или деревянный бочонок, пересыпая солью. Процесс аналогичен холодному способу. Соли берут такое же количество. Сверху устанавливают гнет.

Внимание!

Пробовать можно уже через 1-2 месяца.

Наиболее популярные рецепты соления грибов

Если нет времени искать подходящий рецепт, как солить белые грибы или подберезовики, можно использовать универсальный. Можно обойтись и без специй или положить их совсем немного, не злоупотребляя, чтобы не заглушить основной вкус.

Ингредиенты:

• грибы — 3 кг (взвешивают после вымачивания);
• соль — 6 ст. л.;
• чеснок — 2 зубчика;
• хрен — 1 большой лист;
• смородиновые листья — 2 шт.;
• лавровый лист — 3 шт.;
• черный перец — 8 горошин.

Природа Подмосковья разнообразна. На территории области представлены густые смешанные хвойно-лиственные леса с опушками, старыми поваленными деревьями и небольшими полянами, поросшими травой….

Пошаговый рецепт:

1. Боровики отваривают 15 минут в соленой воде с перцем и лавровым листом.
2. Вынимают грибы шумовкой и раскладывают по банкам.
3. Распределяют приправы поровну.
4. Заливают горячим рассолом.
5. Сверху (под крышку) добавляют слой подсолнечного масла — приблизительно в палец толщиной. Закатывают.

Внимание!

Кто любит более соленый вкус, может добавить соли, перед тем как закрывать на зиму.

Грузди быстро засолить не получится — только вымачивать их придется трое суток. Но можно отварить — это намного быстрее. Правда, характерный хруст сохранить не получится.

Ингредиенты:

• грузди;
• соль (на 1 кг) — 1,5 ст. л.;
• специи по вкусу.

Когда солить капусту в мае 2021 года по лунному календарю, благоприятные дни

В мае 2021 года предостаточно подходящих дней в лунном календаре на месяц, чтобы выбрать один, когда лучше всего квасить капусту. Конечно, чаще всего это блюдо солят осенью и зимой, но никто не…

Пошаговый рецепт:

1. Отваривают грузди в воде без соли 20 минут. Остужают. Вновь кипятят столько же, снимая пену.
2. Специи высыпают на дно чистой эмалированной кастрюли.
3. Остывшие грузди шумовкой выкладывают слоями в кастрюлю, пересыпая солью.
4. Устанавливают гнет на тарелку.

Внимание!

Заготовку помещают на полку холодильника. Если планируется дегустировать зимой, готовые грузди перекладывают в стерилизованные банки, заливают растительным маслом и закатывают.

Подготовка грибов к засолке

Засол — уникальный метод заготовки, подходящий для всех съедобных и условно-съедобных сортов. Самое интересное, что технология соления всегда одинакова, но подготовительные шаги имеет свои нюансы: чаще всего съедобные грибы солят зимой без каких-либо подготовительных обработок (часто без специй), а условно-съедобные сначала вымачивают или кипятят, меняя воду несколько раз, чтобы вся горечь и острый вкус сошел на нет.

У большинства условно съедобных грибов нижняя поверхность шляпки пластинчатая, хрупкая, поэтому для обработки берутся только молодые, прочные образцы.

Собранную коллекцию нельзя оставлять на более 3-4 часов. Грибы должны быть немедленно использованы для приготовления или обработки. Прежде всего, они должны быть отсортированы и очищены.

Многие сборщики грибов рекомендуют ограничиться сухой чисткой или срезанием грязи с ножек и удалением мусора, который прилипает к шляпкам, мягкой щеткой или губкой. В частности, это актуально для вариантов, предназначенных для сушки. При большом количестве песка, гриб необходимо быстро замочить в холодной воде, а затем вымыть и отварить в рассоле.

Для варки, приготовьте рассол с количеством 1 ст. соли на 1 литр воды. Опустите грибы в кипящую воду на 10-15 минут. Во время кипения песок осядет на дно сковороды, а растительные остатки (иголки, трава, листья) поднимутся на поверхность в сочетании с пеной.

Из-за этого грибы не размешивают активно, а только притапливают ложкой и удаляют пену. Затем их нужно аккуратно выложить с помощью шумовки на дуршлаг, ни в коем случае не выливая из кастрюли, промыв проточной водой.

Быстрая и простая засолка грибов холодным способом (грузди)

Почему быстро, да потому,  что не надо варить грибы, не какой термической обработки. Но правда здесь придется хорошо очистить “лесных братьев” и тщательно промыть.



Рецепт засолки грибного ассорти

Следует подготовить для приготовления:

• По килограмму подосиновиков, боровиков и подберезовиков.
• Неполный примерно на треть от верха стакан соли крупной.
• Пучок укропа и петрушки.
• Крупную головку чеснока.

Пошаговые действия:

Все дары леса переберите, промойте, выложите на бумажные полотенца, дайте обсохнуть.

Вымойте и обсушите подготовленную зелень, порубите не очень мелко ножом.

Очистите чесночные дольки, порежьте каждую на кружки.

В тщательно вымытую кастрюлю добавьте немного соли, затем слой грибов (шляпками выкладываем кверху), зелени, чеснока, опять грибов, несколько щепоток соли (распределять равномерно), повторить слои в такой поочередности, пока все закончится.

Закройте продукты тканью, на нее уложите миску с тяжелым грузом. Уберите на 15-17 суток в холодильник или погреб.

Спустя две недели или поболее, доставайте ассорти и кушайте или разложите его по банкам. Закупорьте и можете отправлять на хранение в холод. Срок хранения при температуре от +5 до +8 градусов составляет до 5 месяцев. Если температура хранения выше, срок годности уменьшается.

Засол подберезовиков на зиму, рецепт на 1 литр воды

Состав:

• Подберезовики (в количестве на приготовленную литровую емкость, банка должна быть заполнена по самое горлышко);
• Литр чистой воды.
• Силь поваренная – 50 гр.
• Перец горошек – 5 шт.
• Долька или две на собственный вкус чеснока.
• Лавровый лист – 3 шт.
• Укроп свежий – 4 веточки.

Способ приготовления горячим методом:

Переберите, помойте очень тщательно (мыть стоит до тех пор, пока вода, станет полностью чистой). Немного обсушите выбранные подберезовики.

На заметку! Соленые подберезовики получаются наиболее вкусными, если использовать в процессе приготовления только шляпки, но здесь уже смотрите сами, если продуктов немного, нарезайте и ножки.

Переложите подготовленные подберезовики в кастрюлю.

Приготовьте из указанных в рецепте ингредиентов рассол. Для этого просто растворите в горячей воду соль, добавьте лаврушу, укроп, перец, чеснок, прокипятите 2 минуты и залейте всем этим грибочки.

Вместе с рассолом поставьте грибы на плиту, доведите до кипения, проварите 20-25 минуток на малом огне. В этом моменте не забывайте убирать образовывающуюся пенку.

Разложите в готовые стерилизованные банки любимые специи (берите, что нравится, сухие травы, свежие укропные зонтики, хрен, петрушку, чеснок, горчичные семена и др.). Можно специи не применять, а использовать те, из которых варился рассол.

Распределите по емкостям вместе с рассолом грибочки, плотно закупорьте или закатайте продукты, дайте им остыть. Обязательно убирайте храниться в холодильник или в любое прохладное местечко.

Универсальный маринад для грибов на зиму. Рецепт вкусных маринованных грибов

Грибов нужно 2-3 кг. Это чистый вес свежих грибов, промытых и подготовленных к варке. Грибы моем, чистим, режем на удобные дольки и отвариваем до готовности.

• Подберёзовики, опята, козлята и т.п. — 15 минут.
• Белые, подосиновики и т.п. — 20 минут
• Свинушки и др. условно-съедобные грибы — 3 часа (пока грибы не утонут на дно кастрюли)

Далее делаем маринад для грибов.

В 1 литре растворяем 1 столовую ложку соли и 2 столовых ложки сахара, вливаем в кипяток 9% уксус 70 грамм, добавляем специи. Я обязательно беру 3 гвоздички сухой (больше тоже не надо), без неё не так вкусно получается. А еще перец горошком и лавровый лист.

С грибов слить воду, откинув грибочки на дуршлаг. В отваренные грибы вливаем горячий маринад и варим ещё 10 минут. Раскладываем в чистые банки и укупориваем. Закутываю в одеяло до остывания. А дальше храню в обычной кладовке, при комнатной температуре.

Маринад получается отменный, прозрачный как слеза и очень вкусный. Все спрашивают рецепт!

Приятного вам аппетита!

Соленые рыжики, приготовленные сухим способом

Солить грибы таким способом можно сразу в банках, или сначала в бочке или кастрюле, затем переложить в банки для удобного хранения. Засаливать рыжики рекомендую, выкладывая их шляпками кверху, посыпая солью каждый слой.

Потребуется подготовить:

• Килограмм рыжиков.
• 50 грамм соли (примерно 2 ложки).
• 15 горошин черного душистого перца.
• Листик хрена.
• 4 бутона гвоздики.
• По желанию пучок укропа свежего и несколько (три-четыре) зубчика чеснока.

Процесс приготовления по шагам:

1. Переберите лесные дары (уберите приставшие листья и иголки, соскоблите грязь с ножек). Сейчас мыть дары леса не нужно, данный способ и отличается от других тем, что он сухой и смачивать продукты в этом случае не следует.

2. На дно подготовленных емкостей уложите порванную на части, но не сильно мелко, 1⁄2 часть листа хрена, этот продукт не позволит в процессе засолки появиться плесени.

3. Укроп и очищенный чеснок подробите, нужно дробить очень мелко, лучше крупнее. Смешайте эти ингредиенты и разделите на три части. Первую часть выложите на хреновый лист на дно банки, вторую будете использовать в середине и третьей посыпьте верх ингредиентов.

Вместо укропа возможно использовать листья смородины или дуба, это в том случае, если солите в банках, если используется для соления деревянная кадка, то она сама по себе будет придавать продукту приятный древесный аромат.

4. Выложите шляпками вверх первый слой рыжиков, просолите, уложите второй и третий слой, опять присыпьте солью и т.д. до полного заполнения емкости. Соль следует использовать через каждые два слоя грибочков. Не забудьте примерно в середине засола применить готовую укропно-чесночную смесь. Вместе с ней уложите в банки гвоздичку и горошины перца (последние продукты можно уложить все сразу, или распределите по частям низ-середина-верх).

Не беспокойтесь, что какой-то из слоев плохо просолится, в процессе заготовки рыжики дадут сок и он пропитает все продукты равномерно.

Если грибов много, то количество соли высчитывайте следующим образом. На каждое ведро рыжиков берите 1,5 стакана крупной соли.

5. Сверху рыжики накройте оставшимся хреном и специями.

6. Отрежьте кусочек марли, чтобы его хватило закрыть емкость. Сверху на нее уложите гнет, например, камень или банку с водой, если вы солите грибы в кастрюле, оставьте в таком виде рыжики на 14 дней в прохладном месте. Каждые три дня меняйте марлю.

7. Через 14-18 суток рыжики готовы. Их можно уже подавать на стол и с удовольствием, с приятным чувством, что вы это сделали сами поедать и угощать друзей. Или накрыть плотными крышками и убрать на хранение в холодильник/погреб, до удобного случая.

На заметку! Хранить соленые грибы следует вместе с рассолом, не сливая его. Если в процессе засолки (в течение первых 7 суток) начало появляться место в емкости (грибы выделяют сок и оседают), смело докладывайте туда новую порцию.

Будьте внимательны! В процессе приготовления рыжики поменяют свой цвет и станут более темными, коричнево-зелеными, не беспокойтесь, это обычное явление, это совсем не значит, что вы использовали плохой продукт.

Какие грибы подходят для вкусной засолки

Опытные грибники ценят грузди и рыжики. Их представителей не часто можно встретить в диком лесу, но в засолке они самые вкусные и ароматные.

Важно! Не рекомендуется употреблять в пищу грибы, которые росли возле оживленной дороги или трасы. По строению все они похожи на губку, которая впитывает грязь и вредные вещества, которые остаются после машин.

Комбинированная засолка

Этот метод совмещает достоинства горячего и холодного способов. С помощью тепловой обработки вы сможете увеличить срок годности заготовок и сделать их безопасными для потребления. А сохранить упругость грибочков и придать им хруст поможет приготовление в собственном соку.

Сначала следует отварить грибы, а уже потом выложить их в кастрюлю слоями и приправить пряными специями. Далее необходимо накрыть марлей и сверху положить что-нибудь тяжелое. В таком виде грибы убирают в холодильник, они будут готовы уже через 3 недели.

Советы по засолке грибов в домашних условиях

Рекомендации от опытных грибников:

1. Сортируя плодовые тела перед засолкой, нужно отбирать только целые и молодые без признаков повреждения. У старых края шляпок будут мягкими и невкусными.
2. Вымоченные грибы весят больше, чем свежие — это нужно учитывать при распределении соли.
3. Важно установить «правильный» гнет — для заготовки весом в 5 кг нужно подготовить груз 1 кг.

Какой бы ни выбрали способ для заготовки маслят, со шляпок предварительно следует снять пленку. Если от нее не избавиться, во вкусе появится горечь. Для ускорения чистки маслята на 3 минуты опускают в кипящую соленую воду с лимонной кислотой (на 1 л жидкости — 20 г соли и 2 г лимонной кислоты). Маслята вынимают шумовкой и сразу охлаждают. После термообработки пленка легко отходит от шляпки.

Интересно!

Воду, в которой отваривали подберезовики или боровики, можно разлить по бутылкам, плотно закупорить и убрать в холодное место, а затем использовать отвары для приготовления соусов или добавлять в супы.

Шампиньоны

Чтобы сохранить вкус этих грибов, их лучше не отваривать или заливать кипятком, а обработать паром, тогда они не потеряют свой вкус.

Ингредиенты:

• грибы — 0,5 кг;
• пучок укропа;
• сухая салатная заправка — 4 пачки;
• чеснок — 4 зубчика;
• соль — 2–3 ч. л.;
• лавровый лист — 4 шт.;
• перец горошком — 10 шт.
• лимонный сок — 2 ст. л.
• подсолнечное масло — 100 мл.

Пошаговый рецепт с видео:

1. Крупные грибы разрезают на 4 части и помещают в чашу пароварки или на водяную баню, предварительно выложив в сито. Время термообработки — 20 минут.
2. Измельчают укроп и засыпают солью.
3. Добавляют салатную приправу и мелко нарезанный чеснок.
4. Все смешивают и перекладывают в миску.
5. Добавляют масло, лимонный сок, перец и лавровый лист. Последний крошить не нужно.
6. Выкладывают шампиньоны, равномерно распределяя заправку. Оставляют на сутки под гнетом при комнатной температуре.

Внимание!

Пробовать можно уже через сутки. Если что-то осталось, хранить нужно в холодильнике.

Опята

Эти грибы лучше солить холодным способом — тогда сохранятся полезные вещества и вкус. Ведь именно за него и ценят эти грибы.

Ингредиенты:

• 1 кг опят;
• 2 листа хрена;
• 2 зонтика укропа;
• 4–5 зубчиков чеснока;
• 3 листа черной смородины;
• 50 г соли.

Пошаговый рецепт с видео:

1. Опята перебирают и отваривают в соленой воде 20 минут. На 1 л — 2 ст. л. соли.
2. Откидывают плодовые тела на сито.
3. Выкладывают слоями — опята, соль, и приправы.
4. Когда емкость заполнится, сверху выкладывают хрен, листья смородины и 2 пакета из пищевой пленки. В них наливают воду. Это намного удобнее, чем устанавливать гнет.
5. Когда заготовка остынет, ее убирают на неделю на полку холодильника.

Интересно!

Перед подачей желательно заправить опята репчатым луком и подсолнечным маслом.

Волнушки

Эти грибы лучше засаливать холодным способом. Самое главное — соблюдать соотношение волнушек и соли (на 1 кг — 50 г). Пряности выбирают по своему вкусу. Хочется хрустящие грибочки — добавьте листья вишни и дуба.

После вымачивания в течение 3-4 суток плодовые тела откидывают на сито. А когда стечет вода, выкладывают слоями, пересыпая солью и равномерно распределяя пряности. Затем устанавливают гнет и убирают заготовку в погреб.

Внимание!

Таким же способом принято заготавливать грузди и сыроежки.

Рыжики

Эти грибы можно солить любым способом — горячим, холодным или сухим. Они не горчат, и их не нужно предварительно отваривать или замачивать сутками. Достаточно удалить грязь и пересыпать солью. На 1 кг рыжиков — 200 г при сухой засолке.

Внимание!

В дальнейшем грибы можно использовать не только как закуску, но и для приготовления супов или для жарки. Чтобы удалить излишки соли, их достаточно залить на 2-3 часа водой и промыть.

Подготовительные этапы

Без сортировки, чистки и вымачивания не обойтись. Сначала грибы советуют разобрать по видам. У каждой разновидности время для просолки различается. Грибы очищают от всей грязи, удаляют поврежденные участки, тщательно промывают под водой.

Особое внимание уделяют срединным углублениям шляпок. При пластинчатых грибах шляпки от ножек отделяют. Между пластинками грязь вычищают жесткой щеткой (подойдет даже обыкновенная зубная). У маслят с сыроежками удаляют верхний слой со шляпок.

Грузди солёные: пошаговый рецепт засолки холодным способом

Крупные экземпляры разрезают во время очистки, чтобы потом было удобнее работать с продуктом. Мелкие оставляют в неизменном виде, в засолке очень красиво и аппетитно смотрятся цельные крепкие опята.

Вымачиванию подлежат те грибочки, в которых содержится млечный сок (млечники). Продолжительность вымачивания зависит напрямую от степени горечи сока. Обычно придерживаются следующих сроков:

1. Грузди белые. Вымачивание до суток. Мелкие экземпляры белых груздей кулинары обычно не вымачивают.
2. Сыроежки, рыжики. Обычно не вымачивают.
3. Волнушки. До полутора суток.
4. Белянки, валуи, грузди черные, гладыши, подорешники. До трех суток.

Воду для вымачивания обычно меняют дважды в сутки, а по возможности — через каждые пять часов. В воду добавляют обыкновенную соль, расчет следующий: литр воды и 10 г соли. Это нужно, чтобы избежать закисания.

Волнушки

Волнушка относится к семейству Сыроежковых. У молодых экземпляров шляпка выпуклая, но с возрастом становится плоской с глубоким углублением по центру. Ножка крепкая и твердая, бледно-розового цвета.

При надломе пластины выделяется обильный белоснежный млечный сок. Мякоть у гриба светлая, на вкус остро-горьковатая.

Засолка волнушек холодным способом

Для засола понадобится:

• волнушки – 7 килограммов;
• соль – 200 грамм;
• лимонный сок – 1 ч. л. ;
• семена укропа и тмина;
• капустный лист – 1-3 (по ширине бочки).

Способ приготовления:

Чистые грибы замачиваем в соленой, подкисленной воде на 3 дня, периодически обновляя ее.

Волнушки укладываем слоями пластинами вверх. Соль смешиваем с тмином и укропом. Этой смесью просаливаем каждый слой. Верхний застилаем капустными листами, устанавливаем деревянный диск и ставим груз.

Емкость убираем в прохладное помещение на несколько месяцев. Перед подачей волнушки необходимо вымочить.

Таким же методом можно засолить сыроежки и шампиньоны.

Рыжики

Рыжики считаются благородными царскими грибами. Они растут в сосновых лесах на песчаной почве.

Шляпка гриба имеет воронкообразную форму оранжевого или кирпичного цвета. Мякоть мясистая, при разломе приобретает красный, а затем зеленый оттенок, выделяет обильный ярко-оранжевый млечный сок.

Засолка рыжиков холодным способом

Распространенный способ засолки, так как прост в исполнении, а заготовки могут храниться всю зиму.

На 2 кг рыжиков понадобится:

• соль – 3 ст. л. ;
• чеснок – ½ головки;
• листья смородины, душистый перец – по вкусу;
• лавровый лист – 1 упаковка.

Способ приготовления:

Рыжики чистим, моем и высушиваем.

В подготовленную емкость укладываем специи и немного соли. Грибы складываем шляпками вверх, просаливая каждый слой, покрываем марлей и устанавливаем пресс.

Через 6 часов они осядут и для уплотнения рекомендуется доложить новую партию.

Рыжики засаливают при температуре 20 градусов. Каждый третий день марлю промываем и ошпариваем кипятком. Также необходимо следить, чтобы грибы были постоянно в рассоле.

Через 2 недели грибы раскладываем по банкам, добавляем рассол и отправляем в холодильник. Приготовленные рыжики таким способом могут храниться 2 года и более.

Можно ли солить грибы в пластиковой посуде?

Многие интересуются, можно ли проводить соление в пластмассовой посуде. Ответ однозначен – нет. Несмотря на удобство и доступность, использовать ее не стоит. Причина во взаимодействии между пластмассой и рассолом.

Если другого варианта нет, обратите внимание на маркировку на дне емкости.

Если при изготовлении тазика или ведра использовались более чистые компоненты, вы увидите изображение бокала и вилки или буквы РЕТ, РЕТЕ. Эти обозначения свидетельствуют о том, что емкость изготовлена из пищевого пластика, и может использоваться для продуктов питания.

Хранение соленых грибов

Сохранить заготовки можно только в прохладном, вентилируемом помещении. Идеальная температура для хранения – это 6 градусов. Ниже 0 отметки она опускаться не должна, так как при минусовой температуре грибы крошатся и теряют свой вкус. Если она высокая, они киснут и в пищу становятся непригодными.

При солении необходимо следить за рассолом. Если он испарился, добавляют кипяченную подсоленную воду.

Если появляется плесень, круг и марлю промывают и ошпаривают крутым кипятком.

Грузди

Груздь – любимец многих грибников. В природе существуют немалое количество видов, но грибникам больше по вкусу белые и черные.

Белые грузди – относятся к первой категории, имеют полую ножку и воронкообразную шляпку молочно-белого цвета. После засолки очень вкусные и ароматные, приобретают голубоватый оттенок.

Черные растут до заморозков. Шляпка окрашена в черно-зеленый цвет, поэтому в простонародье они получили название цыганята или чернушки.

Соленые черные грузди

Ингредиенты на 1 кг груздей:

• рафинированное масло;
• вода;
• укроп;
• чеснок – 5 долек;
• соль – 2,5 ст. л.

Способ приготовления:

В воду добавляем масло и опускаем промытые грибы. Провариваем 7 минут, откидываем на дуршлаг для удаления жидкости.

Перекладываем грибы в широкую емкость, добавляем укроп, нарезанный чеснок, соль. Все перемешиваем, накрываем полотенцем и устанавливаем пресс для получения рассола.

Через 12 часов снова перемешиваем и оставляем под гнетом на 12 часов.

Грибы закладываем в банку, утрамбовываем, добавляем укроп и заливаем рассолом так, чтобы они были полностью покрыты.

Банку закупориваем крышкой и убираем для просолки в холодильник. Через 30 дней можно делать первую пробу.

Соленые грузди холодным способом

На ведро груздей берем:

• соль – 2 стакана;
• перец и лавровый лист – по упаковке;
• листья черной смороды, хрена и зонтики укропа – по вкусу;
• чеснок – 1 головка.

Способ приготовления:

Промытые грузди укладывают пластинами вверх на укроп, листья смороды и хрена. Большие экземпляры делят на несколько частей.

Каждый слой просаливают и кладут лаврушку, укроп, нарезанный дольками чеснок и перец. Самый верхний слой укрывают листьями хрена и укропом. Накрываем марлей, устанавливаем диск и гнет для получения рассола.

После появления сока грибы убирают на неделю в прохладное помещение. Через неделю их раскладывают по банкам, добавляя рассол и закупоривая. Хранят в холодильнике.

Соленые грузди горячим посолом

На 1 кг груздей потребуется:

• лаврушка;
• чеснок – 3-5 дольки;
• укроп и смородиновые листья;
• корень хрена;
• соль.

Способ приготовления:

У промытых грибов удаляем ножки.

Приготавливаем рассол из расчета 2-3 ст. л. соли на литр воды. Опускаем в него грузди и провариваем полчаса, постоянно удаляя пену. Через 30 минут грибы сливаем в дуршлаг и промываем под краном.

На дно подготовленной емкости укладываем пряности и грибные шляпки. Каждый слой просаливаем.

Верхний слой накрываем полотенцем и устанавливаем пресс. Через 2 дня, после того как образуется рассол, емкость убираем в прохладное помещение. Через месяц можно делать первую пробу.

Опята

• Срок изготовления: 1,5 часа (25-30 дней).
• Количество порций: 8-10.
• Калорийность: 25 ккал / 100 г.
• Назначение: закуска.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: начальная.

Соление опят производятся двумя способами: горячее или холодное. В первом варианте их готовность наступает немного раньше, а во втором – сохраняются полезные свойства.

Этот вид грибов холодным способом достигает желаемого состояния быстрее, чем другие виды, поэтому уже через 2 недели можно будет положить на стол закуску. Ниже приведен пошаговый рецепт с изображением того, как приготовить грибы к зиме.

Ингредиенты:

• лавровый лист — 2 шт.;
• соль — 50 г;
• листья хрена — 3 шт.;
• чеснок — 3 зубчика;
• опята — 1 кг;
• перец горошком — 3 шт.;
• веточки укропа — 2 шт.;
• листья дуба — 3 шт.;
• листья вишни / смородины по вкусу.

Способ производства:

• Все листья для посола (дуб, смородина и т.д.) хорошо промывают и сушат. Для засола берут сухую длинную кастрюлю (желательно керамическую). Кладут листья хрена на дно, чтобы они покрыли его.
• Раскладывают очищенные грибы шляпками вниз, солят.
• Сверху выкладывают зонтики укропа, горох, перец, лавровый лист и нарезанные зубчики чеснока.
• Не забывают также о листьях дуба, смородины.
• Накрывают небольшой крышкой и придавливают грузом.
• Ставят контейнер с грибами в холодное место.
• Через 5 дней сливают рассол, который образуется в кастрюле, и добавляют второй слой грибов.
• Так же добавляют измельченный чеснок, соль, перец, слой зеленых листьев. Повторяют эту функцию, пока не заполнят место в контейнере или закончатся компоненты.
• Когда опята начинают сочиться, в кастрюлю под груз кладут марлю.
• Далее помещают заготовку в холодное место на две недели.

И вот готовые соленые грибы на тарелке.

Горячий способ соления грибов

Тем, кто опасается употреблять в пищу продукт, который не подвергался термической обработке, рекомендуем воспользоваться горячим способом засолки без стерилизации.

Время приготовления: 1 час 30 минут

Количество порций: 10

Энергетическая ценность

• калорийность — 18.5 г;
• белки — 2 г.
• жиры — 0.9 г;
• углеводы — 0.7 г.

Ингредиенты

• грибы — 2 кг;
• вода — 1 стакан;
• соль — 4 ст.л.;
• лавровый лист — 2 шт.;
• черный перец горошком — 6 шт.;
• семена укропа или горчицы — 1 ч.л.;
• листья смородины — 4 шт.

Пошаговое приготовление

1. Сырые грибы предварительно подготавливаем к засолке: очищаем от мусора, сортируем, промываем под проточной струей.
2. В кастрюлю (лучше всего использовать эмалированную) наливаем воду, солим. Дожидаемся кипения, опускаем грибы. Не забывайте убирать пену, которая будет образовываться на поверхности жидкости.
3. Далее добавляем остальные специи. Продолжаем варить грибы до готовности. Ее можно определить по цвету рассола (он становится полностью прозрачным) и по оседанию грибов на дно кастрюли.
4. Откидываем вареные грибы на дуршлаг, так они быстрее остынут.
5. Пока займемся подготовкой тары. Стеклянные банки хорошо промываем внутри с помощью раствора пищевой соды. Затем споласкиваем водой, протираем насухо и стерилизуем.
6. Раскладываем грибы по банкам, заливаем рассолом и закрываем крышками. Затем убираем их в прохладное место (погреб, холодильник) и оставляем на 1.5-2 месяца, чтобы грибочки успели полностью просолиться.

Важно: грибы содержат витамин PP, который улучшает работу сердца, но следует помнить, что их нельзя употреблять в пищу тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Также продукт не рекомендуют детям, у которых слабая пищеварительная система.

Маслята

• Срок изготовления: 1-1,5 часа (2-3 недели).
• Количество порций: 6-10.
• Калорийность: 25 ккал / 100 г.
• Назначение: закуска.
• Кухня: русская.
• Трудности готовки: просто.

Соление маслят также может происходить горячим и холодным способом. В этом рецепте будет рассмотрен второй вариант. Солить грибы — не сложный процесс, но длительный из-за того, что блюдо достигает полной готовности только через 2-3 недели. Рассол происходит стандартным способом: кипяченая вода с солью. Способ посола представлен ниже:

Ингредиенты:

• лавровый лист — 4 шт.;
• маслята — 1 кг;
• чеснок — 3 зубчика;
• соль — 2 ст. ложки;
• зелень по вкусу;
• темный перец — 5 горошин;
• листья смородины по вкусу.

Способ приготовления:

• Подготовьте эмалированную посуду (она должна быть чистой).
• Положите маслята на дно шляпами вниз, добавьте зелень сверху — укроп, перец, мелко нарезанный чеснок, лавровый лист и соль.
• Дальше новый слой грибов, специй и соли. Так нужно добавить весь объем маслят.
• Поместите крышку или тонкую тарелку прямо поверх грибов и придавите чем-то (например, бутылкой с водой). Это необходимо для покрытия грибов рассолом и соком. Если жидкости получилось мало, то можно добавить соленую кипяченую воду.
• Далее нужно оставить всю заготовку на сутки при комнатной температуре.
• На следующий день положить грибы в банки, залить рассолом. Маслята должны покрываться им.
• Хранить грибы в холодильнике 2-3 недели.

Главные правила безопасности

Можно отравиться и съедобными грибами. В старых грибах наряду с полезными веществами часто имеются продукты разложения белков, пагубно влияющие на организм человека. Поэтому пригодными для пищи являются только сравнительно молодые грибы, напоминают специалисты Роспотребнадзора.

«При обработке в домашних условиях грибы рекомендуется консервировать в банках с неплотно притертыми крышками. Неслучайно в народе говорят: «Грибы в банку закатал – опасность для здоровья создал»», — отмечается в памятке красноярского отделения ведомства.Польза и признаках подделки меда. ИНФОГРАФИКА

Заместитель главного врача инфекционной клинической больницы № 1, врач высшей категории Лариса Вовней рекомендует при употреблении и заготовке грибов соблюдать простые санитарные правила: «Грибы должны быть тщательно промыты, очищены, на них не должно быть кусочков почвы, другого постороннего материала. Подгнившие или червивые части употреблять нельзя. Все должно быть обработано чистой проточной водой, чистым инвентарем, чтоб посторонние примеси не попадали».

Если грибы плохо очистить, то на них в мельчайших частицах земли могут оказаться возбудители очень тяжелого заболевания — ботулизма, которое поражает нервную систему. Этот токсин — один из самых сильных природных ядов. Летальная доза для человека составляет от 5 до 50 нанограмм на килограмм массы.

Вегетативная форма ботулизма погибает после пяти минут кипячения, но споровая форма сможет выдержать при 100 градусах несколько часов, для уничтожения палочки необходима температура в 120 градусов. Споры устойчивы к замерзанию, ультрафиолету и продуктах, содержащих поваренную соль до 18%.

Ботулизм начинается как обыкновенная кишечная инфекция — боли в животе, тошнота, рвота, понос. Первые типичные признаки — это сухость во рту и ослабление зрения: сетка или туман перед глазами. Затем начинаются проблемы с глотанием и дыханием. Смерть наступает от остановки дыхания.

Выздоровление медленное, занимает 1-1,5 месяца. Часто возникают осложнения. если не начать адекватное лечение, то летальность составляет около 25 %. Больные только с подозрением на ботулизм подлежат обязательной госпитализации в инфекционный стационар.

Поэтому грибы в домашних условиях следует солить или мариновать с добавлением достаточного количества соли и кислот при обязательной достаточной термической обработке.

«Обезвредить приготовленные в домашних условиях консервы из овощей и грибов можно прогреванием в кипящей воде в течение 15 минут непосредственно перед едой. Это полностью нейтрализует ботулотоксин. Банки со вздутыми крышками и нарушенным внешним видом надо уничтожать».

Вешенки

• Срок изготовления: 2 часа (+ 1 сутки)
• Количество порций: 10.
• Калорийность: 23 ккал / 100 г.
• Назначение: закуска.
• Кухня: русская.
• Трудности приготовления: просто.

Чтобы быстро перекусить свежими грибами, лучше проводить засолку вешенок жареным способом. Уже через сутки у вас будут отличные угощения для гостей и близких. Это дешевый сорт грибов, который можно найти в магазине в любое время года.

Они содержат много белка, железа и клетчатки. Соление в соответствии с этим рецептом очень простое, даже начинающий повар справится с этим без каких-либо проблем. Ниже приводится пример на 1 кг грибов.

Ингредиенты:

• вода — 1 л;
• вешенки — 1 кг;
• лавровый лист — 2 шт.;
• соль — 40 г;
• темный перец — 5 горошин;
• чеснок — 10 г;
• уксус — 150 мл.

Способ производства:

• Посол начинается с тщательной очистки грибов, нужно: вымыть их, отрезать корневую систему и отделить пластинки.
• Нужна кастрюля, которая заливается водой, 1 кг грибов подходит на 1 литр воды.
• Варка 10 минут, частые помешивания и удаление пены.
• Отдельно понадобится посуда для приготовления маринада. Залейте водой, поставьте на огонь и посолите, стоит дождаться кипячения.
• Бросьте приготовленные грибы в дуршлаг, пока жидкость стекает, после поместите их в банки, и добавьте чеснок, уксус, маринад, лавровый лист и специи.
• Накройте посуду полотенцем или крышкой (не железной). Через сутки соленые грибы будут готовы.

Соленые грибы — проверенные рецепты

Каким способом солить грибы, зависит от сорта, так как каждый имеет свои особенности и вкусовые качества. Чтобы получить вкусную заготовку, необходимо научиться их правильно солить. Для любого рецепта существуют общие рекомендации:

1. Солить желательно только шляпки.
2. Свинушки, опята и сморчки лучше посолить горячим методом.
3. Чтобы устранить сильное загрязнение, грибы замачивают в соляном растворе.
4. Для осветления плодов при горячей засолке добавляют 1 ч. л. лимонного сока.
5. Дубовые бочки – лучшая тара для засолки, алюминиевые ведра не подходят.
6. Чтобы не перебить вкус груздей, специи и пряные травы не добавляют.
7. Банки перед закрытием должны быть чистыми, а лучше стерилизованными.

Чтобы грибы сохранили лесной аромат, межу слоями можно положить вереск или еловые веточки.